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Sardinas a la oriental

Pueden comerse con tenedor, palillos chinos y hasta con las manos | Foto: Cortesía

Foto: Cortesía

Fritas en tempura y acompañadas con cerveza fría son un excelente aperitivo

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Uno de los mayores avances en la conservación de los alimentos fue el invento de la conserva en lata, que no data más allá de los principios del siglo XIX y que, curiosamente, nace a causa de la necesidad del ejército de Napoleón –la Grande Armée– de contar con provisiones fácilmente acarreables.

Las primeras conservas fueron de carne guisada. Desde entonces, el hombre ha enlatado todo lo que ha podido y hoy,  el mundo de la conserva presenta toda la gama de los productos comestibles: cuadrúpedos, aves, vegetales, mariscos, pescados. Hablemos de esta última división. Tendremos que convenir en que las sardinas en aceite son una de las conservas más populares y apreciadas. Cautivan desde que se abre la lata y se contemplan los pescaditos, descabezados y estibados con orden, con su superficie plateada matizada por el oro del aceite de oliva.

Han sido más protagonistas de bocadillos cuarteleros que de canapés de salón, pero su presunta humildad no les impide dar muchísimo juego: tal cual, escurridas, con una papa cocida o unas medias lunas de cebolla, solucionan muy bien una urgencia.

La verdad es que todas las latas pueden dar origen a muy interesantes elaboraciones, siempre tendente a sacar el máximo partido de lo enlatado. En el caso de las sardinas les sugeriremos una forma magnífica de disfrutarlas, una receta que une dos mundos, el Este y el Oeste que decía Kipling –y tenía mucha más razón de lo que puede parecer– que jamás se encontrarían. Hablamos de una tempura, receta que como ya hemos contado alguna vez Japón devuelve a Occidente,  siglos después de que los occidentales la llevaran al Imperio del Sol Naciente.

Los portadores fueron, allá por el siglo XVI, misioneros portugueses. En Portugal y en España eran frecuentes las frituras de pescado de todo tipo, incluyendo las que envolvían el elemento que iba a freírse en una masa o pasta de freír. Era plato de día de abstinencia pues lo rebozado solía ser pescado o verduras, de modo que se preparaba y se consumía en tiempo de cuaresma, ad tempora cuaresmae, de donde le vino su nombre japonés, tempura, que es palabra al mismo tiempo esdrújula y aguda.

La diferencia con los buñuelos y otras masas de freír es que la de la tempura ha de ser mucho más fina. No tiene que recordar para nada un kimono, de seda tupida, sino más bien, los velos que imaginamos que llevaba Salomé en su danza ante su tío Herodes: algo insinuante, que deje entrever lo velado. Bien. Lo primero será preparar la pasta de freír, que se llama koromo.

Hoy se vende ya harina especial para tempura, que hace innecesarias una serie de operaciones previas. Mezclen esa harina con agua muy fría hasta conseguir una textura un poco más fluida que la de unas natillas. Esta pasta vale para “vestir” cosas que pueden ir desde el calabacín a los camarones. Pero hoy va de sardinas.

Abierta la lata, escurra bien los pescaditos y enharínenlos ligeramente; sacúdanlos para eliminar la harina sobrante y rebócelos en el koromo. Fríanlos en aceite de oliva bien caliente, escúrranlos sobre papel absorbente y disfrute de la fusión iberonipona, que puede acompañarse con una cerveza, que no tiene por qué ser japonesa pero sí servirse bien fría y con la espuma justa.

Un aperitivo excelente, que no les recomendamos tomar usando cubiertos metálicos; si lo desean, pueden usar los clásicos palillos orientales: no tengan miedo, una cosa que hacen a diario muchos cientos de millones de personas no puede ser difícil, y no lo es. Solo requiere práctica. Y si no se atreven usen, sin el menor complejo, la mano.