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“Los Roca cambiaron la forma de cocinar para siempre”

René Redzepi confirmó sus planes de trasladar la sede danesa de Noma durante dos meses para trasladarla a Japón | Foto: EFE

René Redzepi confirmó sus planes de trasladar la sede danesa de Noma durante dos meses para trasladarla a Japón | Foto: EFE

René Redzepi, chef de Noma, el Mejor Restaurante del Mundo, recordó lo que significó para el planeta culinario la cocción al vacío descubierta por Joan Roca

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El restaurante Noma, de Copenhague, se convirtió en el Mejor del Mundo de acuerdo con el ránking elaborado por la revista británica Restaurant, pero su cocinero, René Redzepi, reconoció el trabajo de los hermanos Roca, cuyo restaurante, El Celler de Can Roca, bajó al segundo puesto.

En una rueda de prensa celebrada en el Guildhall de Londres, después de la la gala en la que se conocieron los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, Redzepi destacó que fue Joan Roca el que descubrió al planeta culinario la cocción al vacío, con lo que –sostiene– “cambió la forma de cocinar para siempre”. Cuando se le preguntó sobre lo que opinaba del restaurante de los Roca, ahora que había descendido un lugar en la lista, el danés dijo: “nada ha cambiado en la cocina de El Celler de Can Roca, por cuyo equipo siento un profundo respeto”.

El cocinero también anunció que mantendrá su proyecto de cerrar la sede danesa de Noma durante dos meses en 2015 para trasladarla temporalmente, junto a todo su equipo, a Tokio, donde espera trabajar con tofu, yuzu y otros ingredientes que nunca ha usado en su cocina.

“Será una experiencia vital que hará equipo. Tengo un plan en cinco o seis años para el restaurante y Japón es muy importante para ese gran plan. Quizá con este número uno me sea más fácil conseguirlo”, dijo el chef antes de asegurar que pese a ser elegido por más de 900 expertos en gastronomía y cocineros no considera a Noma el mejor restaurante del mundo. “El día que me lo crea se habré vuelto loco; hay muchos grandes restaurantes en el mundo”.

Redzepi aseguró que recuperar el cetro culinario fue “una gran sorpresa” pero reconoció que trabajó duro, junto con todo su equipo, en  2013. “En realidad del mismo modo en el que lo hacemos hace 11 años, cuando Noma abrió sus puertas”.

Sobre la cocina del norte de Europa ha dicho que vive un momento en el que sus profesionales intentan descubrir un lenguaje con el que expresarse, ver cómo es el camino a seguir después de una profunda transformación en la última década en la que el chef,  de 36 años de edad, ha tenido mucho que ver. Y aunque como muchos de sus colegas desconoce la clave para hacer de un restaurante de alta cocina un gran negocio, Redzepi asegura que disfruta cocinando para quienes quieren comer en Noma, y de la emancipación de los compañeros que se han formado con él y han abierto sus propios locales con  éxito. “Ojalá algunos de ellos estén sentados aquí algún día”.