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Platos casi olvidados: gallina en pepitoria

Hay un guiso de gallina que fue tremendamente popular en España: la gallina en pepitoria, nombre que nadie sabe a ciencia cierta de dónde procede / Cortesía

Hay un guiso de gallina que fue tremendamente popular en España: la gallina en pepitoria, nombre que nadie sabe a ciencia cierta de dónde procede / Cortesía

La gallina que alegraba la olla, con la gallina que hacía unos caldos vigorizantes, la que el rey francés Enrique IV quería que sus súbditos echasen a la olla cada domingo, ha ido sustituida por el pollo que, aunque sea hijo de ella no es una gallina, salvo, si acaso, cuando va para gallo y, desde luego, si ha vivido a su aire, en lo que podrías llamarse “libertad vigilada”

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¿Habrá que incluir la gallina en una hipotética relación de sabores perdidos? ¿Cuánta gente que no disponga de gallinero propio sabe a qué sabe una gallina? Me temo que cada vez son menos los que recuerde su sabor, lo que es es una lástima porque la gallina, la de verdad, la campera, da muchísimo juego en la cocina.
 
La gallina que alegraba el puchero, la gallina que hacía unos caldos de lo más vigorizantes, la gallina que el rey francés Enrique IV quería que sus súbditos echasen a la olla cada domingo, ha ido sustituida por el pollo. Y un pollo, aunque sea hijo de la gallina, no es una gallina, salvo, si acaso, cuando ya va para gallo. Y, desde luego, si ha vivido a su aire, en lo que podríamos llamar "libertad vigilada". Pollos camperos, de gallinas camperas, de las que van a dormir y a poner al gallinero pero que luego se buscan la vida por los terrenos próximos, comiendo lo que siempre han comido las gallinas, incluyendo las para ellas sabrosísimas lombrices de tierra.
 
Hoy, como decimos, prima el pollo “de granja”, eufemismo con el que nos referimos al pollo que jamás ha salido de su jaula, que nunca tendrá ocasión ni motivo para lanzar al aire un orgulloso kikirikí, porque no verá jamás el sol. Gallinas no menos enjauladas, alimentadas con piensos, que serán sanísimos –no lo sé– pero que no aportan nada al sabor, color y textura de sus carnes. Y qué decir de los caldos. ¿Quién echa a la olla una gallinita que haya dejado de poner? “Gallina vieja hace buen caldo”, afirma un popular dicho español. Hoy los caldos vienen en pastillas, asépticos, con un sabor estándar: todos saben igual y no precisamente a gallina.
 
Hay un guiso de gallina que fue tremendamente popular en España: la gallina en pepitoria, nombre que nadie sabe a ciencia cierta de dónde procede. La explicación del Diccionario es, cuando menos, discutible: hace venir la palabra de “petitoria”, y esta del francés “petite oie” –pequeña oca–, de la que dice que es un “guiso de menudillos de ganso”. Para acabar de arreglarlo, define pepitoria como un “guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”. Pues no.
 
En su Diccionario de Cocina –1892– el español Ángel Muro explica que la pepitoria es “el nombre español que se da a un guiso que se hacía antiguamente con la gallina descuartizada y a fuerza de azafrán”. Después ofrece recetas no de algo en pepitoria, sino de pepitoria de algo: gallina, pavo, hígados de cordero,  pichones, codornices, pollo.
 
Al tajo. Supongamos que se han hecho ustedes con una gallinita de campo, ni pollita ni anciana, y la tienen desplumada, limpia y en perfecto estado de revista. Córtenla en pedazos, que escaldarán tres minutos en una olla con agua; en una cazuela con manteca de cerdo y un poco de aceite rehoguen la gallina, con jamón en taquitos, media docena de cebollitas y dos ajos enteros, con su piel, unos quince minutos.
 
Incorporen un atadillo de hierbas aromáticas, diez granos de pimienta y un clavo; bañen con un vaso de vino blanco o de fino de Jerez, y dejen cocinar unos minutos. Cubran todo con agua y mantengan la cocción. Cuando la gallina empiece a ablandarse pásenla a otra cazuela con el jamón y las cebollitas. El resto del contenido de la primera cazuela, salvo los ajos, pásenlo por un colador fino y únanlo a las carnes. Comprueben y, si hace falta, rectifiquen el punto de sal; machaquen en el mortero diez almendras con los ajos ya cocidos, otros tantos hilos de azafrán y dos yemas de huevo cocidas; mójenlo con un poco del caldo y mezclen con el guiso, dándole unos minutos de cocción en los que ha de moverse la cazuela para ligar bien la salsa.
 
Si, por casualidad, dentro de la gallina hubiese huevos en formación, sírvanlos también, cocidos y en disminución. Así comían la gallina nuestros abuelos;  ya sabían lo que hacían.