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El pan chuta, único en Perú por su mezcla de costumbres andinas y coloniales

El pan, típico de la localidad de Oropesa, en Cuzco, se ha convertido en una de las mayores atracciones de la feria gastronómica Mistura | Foto: El Comercio

El pan, típico de la localidad de Oropesa, en Cuzco, se ha convertido en una de las mayores atracciones de la feria gastronómica Mistura | Foto: El Comercio

El pan, típico de la localidad de Oropesa, en Cuzco, se ha convertido en una de las mayores atracciones de la feria gastronómica Mistura

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Con una receta que mezcla el misticismo andino y las costumbres coloniales, el pan chuta del municipio peruano de Oropesa, en Cuzco, es único: se elabora con el agua de una divinidad inca de los Andes y lleva la bendición de la virgen del Carmen, y se hace siempre y cuando no haya muerto nadie del pueblo. Su forma plana y circular, su textura esponjosa, dulzor sutil y las dedicatorias y dibujos que lo adornan esconden en su masa esos singulares ingredientes que impiden elaborar los panes en otros lugares como Lima, donde fallece gente diariamente y el agua no es tan pura, explicó el panadero y regidor municipal, Richard Gómez.

Sin embargo, ha sido una de las principales atracciones de la feria gastronómica Mistura, que se celebra en la capital de Perú hasta el 13 de septiembre. Mientras dure la fiesta se transportarán diariamente, en vión, desde Oropesa hasta Lima, un millar de unidades. "Hemos intentado hacerlo en otros lugares pero no queda igual", aseguró Gómez, quien afirma que el secreto está en el agua, que llega del Apu Pachatusan –el señor que sostiene la tierra, en quechua– montaña tutelares de Cuzco, de 4.200 metros de altura, y venerada como divinidad por los incas. ¿Más? Todo pan que sale de los hornos del distrito cusqueño ha sido bendecido por su patrona, la virgen del Carmen, conocida como "la española", y por el niño que carga, llamado el "niño panadero", y si alguien del pueblo muere o no le queda mucho tiempo de vida deja de hacerse "porque el alma del muerto no permite que la masa fermente", agregó Gómez.

Para Víctor Bustos, coordinador de la Municipalidad de Oropesa, el conjunto de estas tradiciones son parte importante del valor que tiene el pan chuta. "En Oropesa se convive con una fuerte tradición católica pero también mística. Es un conjunto de creencias andinas y coloniales que se representan en las costumbres heredadas por generaciones". 80% de sus 3.000 habitantes –agregó– se dedica a la panadería, tradición que inició cuando los colonos españoles sembraron trigo en Cuzco. En el municipio panadero hay 86 hornos de arcilla revestidos con paja y barro que empiezan a hornear desde las 3:00 de la madrugada con turnos que rotan entre familias; cada uno de sus miembros realiza una labor específica: los niños preparan el fermento, los hombres elaboran la masa y la estiran mientras que las mujeres los decoran.

La municipalidad calcula que cada familia puede llegar a trabajar 100 kilos de harina por turno ,a la que agregan masa madre, levadura hecha de harina, agua y azúcar. El trabajo de las familias produce unos 2.000 kilos diarios de pan que sus habitantes distribuyen en ferias, paraderos de autobuses e incluso en otras regiones del sur de Perú como Puno y Arequipa. En Oropesa, los artesanos panaderos apuntan ahora sus miradas al exterior de Perú para seguir difundiendo su pan chuta y perpetuar así el mestizaje de tradiciones durante las siguientes generaciones.