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Pastel de chucho y vuelve a la vida están entre los que más gustan

"El ceviche, además de receta, es una técnica", afirma el cocinero | Foto: Cortesía

"El ceviche, además de receta, es una técnica", afirma el cocinero | Foto: Cortesía

El cocinero Beto Puerta enriquece el aderezo tradicional del plato para ofrecer sabores muy distintos a los que caracteriza a la receta original

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De la lista de ceviches que ofrece Beto Puerta el de pastel de chucho está entre los que más gusta. El cocinero prepara el guiso de cazón a partir de la receta original de Rubén Santiago, y cuida que le quede jugoso. Ya listo lo cuela y mezcla el caldo con la leche de tigre con la que adereza el tradicional plato peruano, que adquiere el sabor de la preparación más famosa de la gastronomía margariteña.

"El ceviche, además de receta, es una técnica", afirma el cocinero, que sirve el de pastel de chucho con chips de plátano; sigue la misma técnica para elaborar el plato a partir de una paella o un risotto –"que acompaño con arroz inflado, hecho con el grano parbolizado, frito en aceite muy caliente"– y reconoce que en la elaboración de la preparación no deja por fuera el ají dulce. "Es uno de los seis ingredientes que enriquece la receta original y, como la cebolla, blanca o morada de acuerdo con el ceviche que se va a preparar, debe cortarse en juliana".

Los ingredientes restantes son cilantro, cortado en chiffonade; sal y ajinomoto al gusto y en las mismas cantidades, limón y pescado, preferiblemente róbalo, muy fresco, cortado en cubos, o mariscos, si lo que se va a preparar es ceviche de vuelve a la vida, preparación que se ofrece en todas las costas venezolanas. "Lleva camarón, calamar y pulpo, cocidos, y exige añadir ketchup y salsa inglesa a la leche de tigre, además de cebolla blanca rallada", explica Puerta, que recomienda acompañarlo con galleta de soda.

¿Más? Ceviche de parchita y mango –frutas con las que Puerta adereza la leche de tigre–, que lleva una pizca de azúcar y cotufas como guarnición; de pulpo bebé, que se sirve sobre crocante de arepa, y Thai, para el cual Puerta sustituye la sal de la receta original por salsa de soya, el cilantro por cebollín picado finamente, y añade aceite de sésamo, jengibre fresco rallado y semillas de ajonjolí. "Está entre mis preferidos por la sinfonía de sabores que ofrece y que debe, en buena parte, a la salsa de soya".

Recomendaciones

- Agregar cubitos de hielo a la mezcla ayuda a rebajar la acidez del plato.

- Los ingredientes deben añadirse en el siguiente orden: pescado, sal, vegetales, jugo de limón, ajinomoto y cilantro; se debe servir de inmediato.

- El limón debe exprimirse con suavidad para evitar que impregne el plato con el amargor que lo caracteriza

- El mejor pescado para ceviche es el róbalo y como segunda opción la curvina.