• Caracas (Venezuela)

Comer y Beber

Al instante

Oaxaca se abre a la vanguardia

El mole negro, platos tradicional e la regiíon, exige más de 30 ingredientes / Cortesía de Oaxaca

El mole negro, platos tradicional e la regiíon, exige más de 30 ingredientes / Cortesía de Oaxaca

Aunque todo el mundo sabe que en la ciudad del sur mexicano la mejor cocina tradicional la preparan las madres, las abuelas y las tías, son hombres los que se empeñan en diseñar la nueva cara gastronómica de la región y de su hermosa capital colonial

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

Embajadora por excelencia de la cocina tradicional mexicana, la región de Oaxaca –al sur del país–  ha visto eclosionar en los últimos años una ola de restaurantes de vanguardia que tuvieron que sortear suspicacias antes de complementar la clásica oferta de recetas indígenas y prehispánicas.

De rodillas y contoneando el tocado rojo que adorna su pelo,  Abigail Mendoza, emblemática cocinera zapoteca, muele maíz con esmero en el metate, mortero prehispánico hecho de piedra volcánica y con forma de taburete,  que se friega con el cilíndrico metlapil. El mole que prepara con maíz, chiles y tomate es parte del menú de su colorido restaurante Tlamanalli –Dios de la comida en lengua náhuatl– localizado en el pueblo de tejedores de Teotitlan del Valle, donde el mosaico de azulejos en la cocina, las ollas de barro o la vestimenta típica de sus hermanas cocineras transportan al comensal al México más tradicional.

“Lo que yo hago es compartir nuestra cocina mexicana indígena, nuestras raíces, el legado de nuestros antepasados que es sagrado y hay que venerar”, dice Mendoza quien –al igual que centenares de mujeres anónimas, como antes lo era ella– integra el matriarcado de cocineras que han educado y deleitado el paladar de generaciones con platos tan complejos como el mole negro, que exige más de 30 ingredientes, o tan simples como las tlayudas, grandes tortillas rellenas.

En Oaxaca, todo el mundo sabe que la mejor cocina tradicional la preparan las madres, las abuelas o las tías, pero fueron hombres los que empezaron a diseñar la nueva cara gastronómica de la región y de su hermosa capital colonial. Uno de ellos Alejandro Ruiz, el conversador empleado del hotel boutique Casa Oaxaca que hace 18 años tomaba reservas, limpiaba la piscina e improvisaba comida para los huéspedes extranjeros.

Aplaudido por sus clientes decidió abrir en 2004 su propio restaurante en el hotel capitalino y consciente de que no podría superar los moles negros de las mejores cocineras de la ciudad, este maestro de profesión supo que la única forma de tener éxito era innovar un poquito y hacer las cosas diferentes. Sobre la base de la tradición,  la cocina de mercado, las nuevas texturas y presentaciones Casa Oaxaca comenzó a calar entre el público extranjero. “Mientras,  los habitantes de la conservadora ciudad se enzarzaban en una serie de discusiones, críticas y justificaciones por estar rompiendo esquemas que no se tocaron por siglos”,  admite el cocinero.

Hoy, el que muchos consideran como el “parteaguas” de la nueva gastronomía oaxaqueña y chef del restaurante de América Latina que ocupa el puesto 34 en la lista de los mejores 50 de la revista británica Restaurant, ya no se siente solo. Una nueva generación de cocineros le ha seguido el paso y ha convertido a Oaxaca en centro de la mejor y más creativa cocina de México, con permiso de su capital.

Uno de los últimos en unirse a la ola es Yiannis Rojas, joven cocinero de la región de la Mixteca,  formado en Chicago, que hace apenas seis meses regresó a su tierra para abrir Zicanda, moderno local donde reinterpreta con exquisitez platos típicamente oaxaqueños. Con unas pequeñas pinzas metálicas emplata con meticulosidad los ingredientes de un tradicional chileajo de puerco, mientras asegura que viajar fuera del país crea nuevas perspectivas y recuerda que la gastronomía mexicana tiene bases fuertes y muy tradicionales. “No tratamos de cambiar esto sino de presentarlo de otra forma”.

 Sin embargo, puristas como Abigail Mendoza no lo logran verlo así: “Mejor dar el respeto al que merece el respeto y si están haciendo evoluciones que le den el nombre que ellos quieran, pero que no digan que lo que sirven es una comida típica oaxaqueña”.