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Mesamérica 2014: 600 millones de conferencistas

Rene Redzepi dirigió el concurso mediante el cual eligió a los dos estudiantes que trabajarán, como pasantes, en Noma, su restaurante en Dinamarca, número uno del mundo de acuerdo con San Pellegrino World's 50 Best | Cortesía Mesamérica

Rene Redzepi dirigió el concurso mediante el cual eligió a los dos estudiantes que trabajarán, como pasantes, en Noma, su restaurante en Dinamarca, número uno del mundo de acuerdo con San Pellegrino World's 50 Best | Cortesía Mesamérica

Nidal Barake ofrece a los lectores de El Nacional su experiencia en Mesamérica a través de un artículo escrito desde un iPhone, en un taxi, mientras navegaba por un tráfico infernal en Ciudad de México con la esperanza de saborear, en menos de una hora, unos humeantes tacos de carnitas en Los Panchos

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Hace justo una semana Enrique Olvera subía al escenario de Mesamérica junto a algunos miembros de su brigada de cocina en Pujol. Y tal como lo había anunciado Sasha Correa, directora del evento, minutos antes en su introducción, no sólo venía a cocinar ante la expectante mirada de cientos de estudiantes de cocina; su cara de complicidad escondía algo más. Después de anunciar la entrada de "unos amigos taqueros" esa complicidad no resultó ser otra cosa que la aparición en tarima –sí, vestidos de taqueros– de los integrantes de la agrupación Café Tacuba, sin Cosme.

Lo que vivimos durante los siguientes 45 minutos las cerca de 2.000 personas que llenamos el Auditorio Blackberry en Ciudad de México, y muchos otros miles que seguían el evento a través del video streaming de Animal Gourmet, fue un acto sin precedentes. Dos de los principales exponentes de la cocina y la música de un país tan rico en ambas expresiones culturales como lo es México, mano a mano, tocando y cocinando como uno sólo.

Si bien Café Tacuba incluyó sonidos grabados días antes en la propia cocina de Pujol, para ofrecer a la audiencia un concierto lleno de sentimiento y ruido de licuadoras, no cabe duda que aquellos que brotaban de los instrumentos y amplificadores del grupo marcaban el ritmo con el que se cocinó esa noche sobre la tarima. Sazonaban lo que el propio Enrique daría en una cuchara y en la boca, a cada uno de los músicos de la banda.

Si bien este acto representó uno de los momentos más intensos de Mesamérica 2014, fue sólo una muestra de los mensajes principales del evento. Comida de Calle y Expresiones Urbanas fue el tema alrededor del cual giró la temática de esta edición, durante la cual los conferencistas habituales –cocineros laureados con varias estrellas Michelin, o que cuentan a sus televidentes por millones– le dieron paso a escritores, carniceros, dueños de fondas y bares, y conocedores del bajo mundo culinario de Ciudad de México, cocineros reconocidos por sus propuestas urbanas y popularidad real más que por sus altos puestos en las distintas listas que se publican año tras año. Bueno, con la excepción de Mario Batali, quien a pesar de ser uno de los cocineros más mediático, dio junto con Danny Bowien una clase magistral de humildad y motivación que hizo pararse del asiento a más de uno, sobre todo a los estudiantes presentes, que apenas comienzan a contemplar una carrera como cocineros.

Incluso la aparición de Rene Redzepi, chef del restaurant Noma, en Dinamarca, no fue para mostrar alguna de las creaciones culinarias que lo han hecho merecedor del puesto número uno del San Pellegrino World's 50 Best, ni para hablar del auge de la cocina nórdica. Fue para darle la oportunidad de una pasantía, con todos los gastos pagos y en el propio Noma, a dos estudiantes, mediante un concurso en vivo que tuvo como fin averiguar quién hacía la mejor omelette, con un video de Jaques Pepin como modelo y al ritmo de Metallica.

Pero como esto es Mesamérica la aparición de Rene, que fue una sorpresa para todos, no podía ser de otra manera que desenmascarándolo, lo que hizo Enrique olvera en pleno escenario, cuando literalmente lo despojó de su máscara de luchador. Aplausos y gritos de histeria.

Lo que ocurrió durante esos dos días y medio en un auditorio repleto de gente fue un llamado, un grito para comenzar a ver la gastronomía con otros ojos. Lo decía muy bien Mario Batali en su conferencia: quien comienza una carrera en el mundo culinario, con la fama como meta, estará destinado al fracaso.

Los modelos a seguir sobran. Solo como muestra los asistentes pudieron conocer varias experiencias en primera persona: el bar Florería Atlántico, en un sótano de Buenos Aires, que tardó más de un año en conseguir el espacio ideal; Mocotó, restaurante de una zona humilde de Sao Paulo, que integra a toda una sociedad alrededor de clásicos brasileños y hace que la gente coma en la mismísima acera del restaurante; exponentes de la movida de Foodtrucks de Ciudad de México, que la presentan como una alternativa de emprendimiento culinario, y muchos otros ejemplos que les abrieron –nos abrieron– los ojos a más de uno.

Y como dije antes, esto es solo una muestra de lo que podemos hacer como sociedad. Ciudad de México no es un fenómeno aislado, no está gestando una vanguardia única en el mundo. Basta con mirar a nuestro alrededor para ver decenas de iniciativas similares, expresiones urbanas en nuestra ciudad, en nuestra cuadra, que no son solo alternativas alimenticias sino que son parte de la identidad de las ciudades en las cuales habitamos. ¿Imaginan ustedes a Caracas sin sus "Budares"? ¿O a Maracaibo sin sus innumerables carritos de perro caliente –debo decir pan con queso– en Cecilio Acosta o Indio Mara?

Este año el contenido de Mesamérica no hizo sino reforzar lo que el mundo culinario viene gritando a viva voz desde hace años, que pocos se han encargado de evidenciar. La cocina trata más de sabores que de esnobismos superficiales, una expresión urbana nace, se hace parte de una cultura y allí se queda, formando parte de la idiosincrasia y personalidad de una ciudad. Un taco al pastor deja de ser un taco al pastor para convertirse en un símbolo de Ciudad de México, del mismo modo que una arepa de reina pepiada es un símbolo de Caracas.

Mesamérica dejó muchos mensajes positivos pero el más importante es que definitivamente vienen tiempos interesantes para la cocina latinoamericana. Y los protagonistas de ello no serán los Gastones, los Sumitos ni los Donatos. Ellos serán detonadores y multiplicadores pues todos nosotros, lectores y comedores, seremos los protagonistas. Este es nuestro show y no habrá tarima donde quepamos todos.