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Massimo Bottura, el chef “delgado”, pidió confianza en su cocina

Bottura | Imagen cortesía de clubsommelier.blogspot.com

Bottura | Imagen cortesía de clubsommelier.blogspot.com

El responsable de Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin, se pregunta si la cocina tradicional italiana respeta la belleza de los ingredientes autóctonos, cuestionó la necesidad de insistir en los errores de nuestras abuelas y afronta el pasado de forma crítica, no con nostalgia, como clave para llevar la tradición al futuro. Esa actitud le ha costado feroces críticas

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Massimo Bottura, con tres estrellas Michelin en Osteria Francescana, en Módena, es uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia italiana. Para ello, y por su revisión crítica de la tradición gastronómica de su país, ha tenido que sobreponerse a muchas y duras críticas.

El ponente inauguró hoy, 6 de octubre de 2014, la XVI edición del congreso internacional San Sebastián Gastronomika, en el norte de España. Aprovechó el evento para lanzar su libro Nunca confíes en un cocinero italiano delgado, editado por Phaidon, en el que recoge su pasión "por la comida, el arte y la música para transmitir emociones".

"Precisamente por ser quien mejor ha sabido enlazar los mundos del arte y de la gastronomía, se hablará de él durante décadas", destacó durante la presentación su colega y amigo el español Andoni Luis Aduriz, quien también subrayó de esta "figura irrepetible" su defensa de la vanguardia y de la creatividad y cómo inspira con ella.

Pero su modo de entender la vanguardia no siempre ha sido bien entendido. "Era difícil convencer al público de que no estábamos rechazando la tradición, sino salvándola; no solo importa la calidad de los ingredientes, también las ideas", dijo Bottura, quien se preguntó si la cocina tradicional italiana "respetaba la belleza de los ingredientes autóctonos", se cuestionó "por qué insistir en los errores de nuestras abuelas una y otra vez" y decidió afrontar el pasado "de forma crítica, no con nostalgia, como clave para llevar la tradición al futuro".

Su actitud le costó en 2000 una de las críticas más feroces a su Osteria Francescana, por parte de una prestigiosa guía italiana, recordó. Se repuso dando un paso más allá y revicó la lasaña, platos que guarda un rincón especial en la memoria gustativa italiana: hizo la pasta crujiente, suprimió la grasa del ragú y dio ligereza a la bechamel metiéndola en un sifón. "Nos arriesgamos al máximo y solo así conseguimos una estrella Michelin", recordó.

Luego vendrían dos más y múltiples reconocimientos internacionales. Ha incluido la receta de esa ligera lasaña del siglo XXI en su libro para "contar la historia de nuestra batalla en Osteria Francescana". El chef –dijo a la audiencia– tiene que soñar y encontrar su identidad en la cocina. "Yo me he enfrentado a la tradición y, sin tomar los riesgos que tomé, no estaría hoy aquí. ¿Me darán confianza para traer la cocina italiana al siglo XXI?. No lo creo, pero confíen en mí, no soy tan delgado".

Bottura habló en español por respeto al público y a sus anfitriones en este prestigioso congreso. "Ferrán Adrià dice que hablo 'itañiolo', pero si le entienden a él a mí también me comprenderán sin problema", bromeó.