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Investigadores y cocineros trabajan en la creación de hortalizas más sabrosas

Investigadores y cocineros trabajan en la creación de hortalizas más sabrosas

Investigadores y cocineros trabajan en la creación de hortalizas más sabrosas

Científicos de la Universidad de Wisconsin investigan qué hace que ciertos productos sepan mejor con el fin de producir variedades fáciles de cultivar y de sabor excepcional. Semanalmente envían verduras y hortalizas a los cocineros locales que las evalúan, en una escala de 5 puntos, de acuerdo con su dulzura y textura

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La Universidad de Wisconsin  siempre tuvo vínculos con la industria de procesamiento de vegetales. El estado ocupa los primeros lugares en las listas de productores de maíz dulce, judías verdes, guisantes y otros productos y de acuerdo con los investigadores de la casa de estudios el interés por alimentos locales y más frescos es una gran oportunidad para las fincas orgánicas a las que acuden quienes venden a consumidores y restaurantes el concepto “de la granja a la mesa”.

La tendencia ha permitido desarrollar distintas variedades de productos pero no siempre queda claro qué hace a uno mejor que otro, asegura Bill Tracy, desarrollador de maíz dulce,  director del departamento de Agronomía de la universidad. “De manzanas, por ejemplo, se ofrecen hasta 30 variedades; podríamos hacer lo mismo con el maíz”, asegura y aclara que si bien nio se necesitan 30 tipos distintos, sí los que den mejores resultados en la cocina, para asar o utilizar en sopas.

Julie Dawson, experta en horticultura, encabeza un proyecto en el que los mejoradores de hortalizas trabajan directamente con agricultores y cocineros locales para averiguar qué hace que ciertas verduras sepan mejor. la idea  es producir variedades fáciles de cultivar y con sabor excepcional.  Los cocineros participantes reciben entregas semanales de los productos para evaluar, en una escala de 5 puntos, cualidades como la dulzura y la textura.

“Participo desde el pasado julio y he probados alrededor de 80 variedades de tomates; no sabía que habían tantos”, afirma Dan Bonanno, del restaurante A Pig in a Fur Coat  –Un cerdo en abrigo de pieles–  encantado por haber encontrado un maíz dulce menos azucarado y de textura más firme que la que ofrecen las variedades más populares en Estados Unidos. El maíz muy dulce  –al que están acostumbrados la mayoría de los estadounidenses–  se pone blando cuando se agita en un plato, como si fuese risotto, y su sabor azucarado puede entrar en conflicto con otros ingredientes, explica el cocinero.

“Si se entiende qué es lo que quieren los cocineros podremos producirlo, aseguraTracy, quien  confía en que podrán ofrecer esas nuevas variedades a los comensales, de la misma forma en la que han popularizado plantas que alguna vez fueron exóticas.