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Ingredientes locales, la clave de la nueva cocina merideña

Versión del cochino frito con cachapa, cachapa liquida, cochino frito en tropezones y teja de queso de ahumado

Versión del cochino frito con cachapa, cachapa liquida, cochino frito en tropezones y teja de queso de ahumado

La propuesta de Nelson Castro da prioridad a los alimentos del estado y tiene como fin añadir valor y desarrollar propuestas culinarias a partir de platos clásicos

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Solo dos de los ingredientes que se usan en la cocina del restaurante de la Hostería Spa La Sevillana, en Mérida, son foráneos: el aceite de oliva y la carne de res, que es uruguaya y “de mejor calidad de la que se consigue en el estado”, dice Nelson Castro, chef del establecimiento.

El resto llega de distintas localidades del estado andino. ¿Ejemplos? Los corderos, que  son de Escagüey, y las codornices, que se crían en Bailadores y de las que “solo se aprovechan los huevos porque no hay mercado que consuma su carne”, se lamenta Castro.

El cocinero  investiga los orígenes de cada uno de los alimentos y platos que ofrece, “para tener referencias sobre lo que se comía en Mérida y lo que se come actualmente”, y mantiene un vínculo  cercano con los productores a los que compra sus productos, lo que le permite, por ejemplo, además de disponer de los corderos como los de Escagüey, que se crían a más de 2.100 metros sobre el nivel del mar y se alimentan con orégano y cebada, mostrarle a sus criadores la manera como trabaja los animales en la cocina y la importancia de que beneficien  cuando alcanzan la edad y el peso ideal.

¿Otro ejemplo? Los cerdos, que llegan de una finca pequeña, propiedad de 2 hermanos, que adquirieron el par de  hembras que cada 4 meses dan los 10 lechoncitos que llegan a la cocina del chef, quien asegura que las mejores truchas son las salmonadas de Mucuchíes y prefiere los conejos de Jají.

Castro cambia el menú cada dos meses aunque reconoce la permanencia de ingredientes. Eso sí, varía su preparación o los contornos. El cordero siempre es estofado ­dice­ y actualmente se sirve con crocante de yuca y alcachofas de Timotes; el lechón se hace al horno y se ofrece con funche de queso y polvo de chicharrón, o con una guarnición de zanahorias y papas con saní, plato tradicional de los campesinos del páramo.

Castro también ofrece chuleta de cerdo, envuelta en  costra de coco y pan rallados, “que recuerda a las migas españolas”, sobre una cama de plátano.

¿Más? Gallo, con papas rústicas y plátano caramelizado, y por supuesto trucha, horneada, con brócoli y verduras, o en coca, curada con tartar de tomates, aguacate y gelatina de miche callejonero.

El postre bandera de la  casa es Jardín merideño, que reúne frutas de temporada ­actualmente uchuva, fresas y moras salteadas en aceto­, con tierra de chocolate y polvo de cacao, helado de cambur y gelatina de miche andino.

Estos platos forman parte de la propuesta “nueva cocina merideña”, iniciativa de Castro, dedicado desde hace tres años a las preparaciones clásicas merideñas.

“No se trata de cambiar las recetas de pisca, ni de ofrecer nuevas versiones de platos clásicos. Lo que me interesa es utilizar nuevas técnicas y dar prioridad a los productos locales”.

El Cocinero
Castro es de Los Teques. Llegó a Mérida hace seis años, después de graduarse de cocinero en el High Training Educational Institute, en Caracas, para trabajar como pasante del chef Takeshi Nagahama, en el restaurante Papiros, de Estancia San Francisco. “De él aprendí el silencio de la cocina oriental”.  Fuera de Mérida ha ofrecido sus platos en los comedores de las escuelas Laurus Instituto de Estudios Culinarios, en Valencia, y Centro de Estudios Gastronómicos, en Caracas, y en los restaurantes de Xinia y Peter, en La Mucuy, y Palo Torcido, en Margarita.

El Dato

Nelson Castro ofrece almuerzos y cenas en la Hostería Spa La Sevillana final de La Pedregosa Alta, quinta La Sevillana, Mérida­ de jueves a domingo, de 1:00 pm a 9:00 pm.
Reservaciones: (0274) 2663095/ 3227