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Frito en manteca de cerdo el morocoto es un manjar

Morocoto

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Néstor Acuña y Juan Carlos Sayalero ofrecen el plato en sus restaurantes de Ciudad Bolívar y Puerto Ordaz

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“Cuando el morocoto pesa entre cinco y seis kilos vale la pena aprovechar su costillar”, asegura Néstor Acuña, chef de Sarrapia Gastrobar –restaurante de Ciudad Bolívar–  quien recuerda que el plato era el preferido del maestro Jesús Soto. “La primera vez que lo preparé de esa manera  fue por sugerencia de don Armando Scannone”, explica Acuña. “Fue en el restaurante Ercole,  en Puerto Ordaz, hace muchísimos años, durante un encuentro que celebró el Centro de Estudios Gastronómicos”.

El cocinero aclara que se llama costillar al grupo de espinas que caracteriza a estos animales, que tradicionalmente se aprovechan como ingrediente principal del sancocho, con yuca, apio, auyama y el resto de las verduras que suelen utilizarse para la preparación, y en ceviche, aderezado con parchita y jugo de cilantro. “En estos platos se luce más el morocoto pequeño”.

Juan Carlos Sayalero, chef de Pa’Quien, restaurante especializado en cocina española, en Puerto Ordaz, incluyó el morocoto en su menú “porque  gusta mucho y es abundante”. Del pescado destaca su forma redonda, su peculiar dentadura –“se parece a la de los humanos; tiene molares con los que tritura las algas y las semillas de las que se alimenta”– y su presencia en el río Caroní, el Guri e incluso en los llanos. “La carne ofrece buena textura y como su sabor no es muy pronunciado puede tomar el del ingrediente en el que se cocine”, afirma Sayalero, antes de explicar que es esa la razón por la cual hay quienes afirman que el morocoto sabe a cochino.


Sayalero ofrece las costillas sobre un cremoso de palo a pique guayanés y cuando prepara sancocho prefiere utilizar el morocoto salpreso, como también se ofrece en los mercados de Puerto Ordaz y de Ciudad Bolívar. “También se utiliza fresco aunque a mí me gusta más el sabor que aporta salado” y agrega, además de la verdura, plátano pintón, “que le da un sabor dulzón a la sopa”.