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Francia critica clasificación de Restaurant

Los cocineros franceses están en desacuerdo con la clasificación de los restaurantes que aparecen en la lista de Los 50 Mejores

Los cocineros franceses están en desacuerdo con la clasificación de los restaurantes que aparecen en la lista de Los 50 Mejores

Los grandes cocineros galos ponen en tela de juicio la lista elaborada por la revista y afirman que la metodolgía que utiliza es "más que refutable"

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¿Francia subirá al más alto escalón del podio? Eso se sabrá en pocas horas, cuando se de a conocer la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. La clasificacion anual ha sido criticada por los cocineros franceses, que el año pasado volvieron a quedar fuera de los 10 primeros lugares. El primer local galo de la lista –L'Arpège, de Alain Passard, en París–ocupó la décimo sexta posición lo que ha servido de argumento a quienes afirman que la prestigiosa cocina francesa es “algo superado”.

Los grandes cocineros del país prefieren poner en tela de juicio la clasificación de Restaurant y afirman que se encuentra en manos de la industria agroalimentaria y que su metodología de clasificación es más que refutable.

Uno de ellos, tres estrellas en la guía Michelin y gran referencia gastronómica en su país, juzga la clasificación –desde el anonimato– como “estrafalaria y carente de rigor”.

“Fuera de esta lista me considero suficientemente bien tratado en las clasificaciones de todo el planeta como para amargarme. Me pidieron que formara parte del jurado y  me negué. No se puede ser juez y parte. Les dije que lo de ellos era pura mentira”, asegura.

Francia es el único país del mundo que se queja de la clasificación, advierte el periodista Andrea Petrini, responsable de la lista en este país. “La clasificación la realizan 900 expertos internacionales, entre cocineros y críticos gastronómicos; cada uno vota por 7 restaurantes, de los cuales al menos 3 deben ser extranjeros respecto al suyo, y deben haber comido en ellos en los 18 meses precedentes. Los clasifican por orden de preferencia, no hay una lista de criterios predeterminados”, explica Petrini, quien añade que una comida de un restaurante sencillo puede ser mejor valorada que otra más opulenta,  en un local de más más prestigio. “Si no hay restaurantes franceses en los primeros puestos es porque no tienen votos suficientes y hay algunos que proyectan una imagen estática, algo fuera de época”.

En cambio, la aparición del restaurante parisino Septime en el puesto cuadragésimo noveno de la lista,  en 2013,  cuenta con una valoración muy positiva por parte Bertrand Grébaut, su chef, de 30 años de edad, quien recibió su primera estrella Michelin en febrero pasado. “El impacto fue delirante; la centralita telefónica parecía que iba a explotar cuando salió la clasificación. Las demandas de la prensa y las reservaciones fueron enormes y llegó al local una nueva clientela internacional”, asegura el cocinero, para quien la clasificación no decreta de manera exhaustiva cuáles son los mejores. “En todo caso se trata de una fotografía de  las tendencias culinarias en el momento, que no puede compararse con la guía Michelin”.

Para el cocinero con tres estrellas que pidió el anonimato, esta clasificación debería llamarse los 50 Trendy –de moda– y no los 50 Best –mejores–. No obstante, reconoce algunas ventajas: obliha a hablar de la gastronomía, y  despierta interés por las cocinas de países tradicionalmente poco mencionados, como Dinamarca o Perú. ¿Y con respecto a Francia? “Seguimos siendo los líderes; los cocineros extranjeros dicen bien claro que le deben todo a Francia”, afirma el cocinero sin titubear.

En la clasificación de 2013 hubo seis restaurantes galos, aunque no entre los primeros puestos. Pero Francia fue el país más representado en la lista junto a Estados Unidos, también con otros seis.