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Fernando Rivarola cocinará por primera vez con ingredientes margariteños

Fernando Rivarola

Fernando Rivarola

El chef argentino, responsable del restaurante El Baqueano, en Buenos Aires, ofrecerá cuatro cenas en el país, una en Caracas y en Margarita. En ellas servirá productos autóctonos de su país que combinará con los que ofrecen los mercados locales

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Fernando Rivarola cocina esta noche en Alto. ¿El menú? Una combinación de ingredientes argentinos y venezolanos: como aperitivos texturas de papas andinas y chicharrón de raya con maíz agripicante, y como entradas, fría y caliente, carpaccio de llama con espuma de queso y esferas de pepinillos, y calamar relleno de yerba Caracas con vinagreta de cacao, cremoso de telita y ají margariteño. De principales ñandú grillado en falsa brasa y báquiro con sarrapia y copoazú, y de postre cayote con madera comestible, canela, maní y sopa de limón.

Rivarola –que esta noche cocina con Carlos García, su anfitrión en Caracas– es responsable de El Baqueano, restaurante porteño localizado en el barrio de San Telmo,  en la lista de los mejores de Latinoamérica. Además de la cena que servirá hoy, 5 de agosto, en Caracas, estará a cargo de tres más que ofrecerá en Juana La Loca, el restaurante del hotel Isabel La Católica, en Margarita , entre el 8 y el 10 de agosto, como invitado de la tercera edición del programa Pasión Gourmet.

 “Es la primera vez que visito a Venezuela y ni siquiera conozco los ingredientes con los que me encontraré en Margarita, razón por la que no me es fácil hablar sobre el menú que ofreceré. Evidentemente llevaremos los productos que trajimos desde Argentina, para mostrar algo de lo que hacemos en El Baqueano, pero apenas lleguemos a la isla saldremos a explorar los mercados; ya veremos con qué nos conseguimos”, afirma animado el cocinero, que vino al país acompañado por su esposa Gabriela.

Cocina de provincia. El Baqueano ofrece cocina autóctona contemporánea y su especialidad son las carnes argentinas, eso sí, las autóctonas de las 23 provincias que integran Argentina.  En 2013, Rivarola emprendió el proyecto Cocina sin fronteras que tiene como objetivo pluralizar la cocina, divulgar lo que se encuentra en la despensa de su país, llevar adelante un intercambio  cultural entre países, cocineros y productos, además del uso de la tecnología y las tradiciones aplicadas a las preparaciones culinarias. “El Baqueano, como restaurante anfitrión, invita una vez por mes en el transcurso del año a cocineros de distintas latitudes. El plan es que cada uno ofrezca una degustación en la  que prevalezcan sus propuestas y gustos originarios, con el uso de productos endémicos, autóctonos y regionales”. 

Rivarola define la cocina de su restaurante –en el que ofrece un menú de degustación por 38 dólares– como “de casa,  contemporánea”.  El chef recuerda que nació en una localidad del sur de Buenos Aires y que su padre cazaba y pescaba no como entretenimiento sino para llevar cocina a casa. “Es la razón por la cual estoy familiarizado con carnes desconocidas para muchos”, dice, antes de enumerarlas: de ñandú, de llama, de vicuña, de yacaré y de pacu –un pez de río–  entre otros. Sus investigaciones abarcan hasta la alimentación de estas especies y ha descubierto que la mejor guarnición para acompañarlas en sus platos son los productos vegetales que consumen.

Algunos de estos ingredientes vinieron al país en el equipaje de Riverola que mostrará cómo, bien  tratados, son una exquisitez. ¿Ejemplos? Carne de llama, de ñandú, cayote –fruta parecida al cabello de ángel y hasta yacaratia, madera comestible con la cual elabora un postre.

Recuadro:

Reservaciones:

Alto:

Primera avenida con tercera transversal, Los Palos Grandes.

Resrvaciones: (0424) 282-8792 / (0212) 284-3555

Juana La Loca:

Calle José María Vargas, entre Luis Ortega y Callejón Jóvito Villalba. Casco Histórico de Pampatar, Margarita, Nueva Esparta.

Reservaciones: (0295) 935-0152