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Cocinas Patrimonio de la Humanidad luchan por mantener sus raíces

Japón es el invitado de honor del XVIII Salón de Gourmets, que muestran la cocina de su país, con demostraciones ante el público y catas de su bebida más internacional, el sake | Foto: EFE

Japón es el invitado de honor del XVIII Salón de Gourmets, que muestran la cocina de su país, con demostraciones ante el público y catas de su bebida más internacional, el sake | Foto: EFE

Las gastronomías mediterránea, mexicana y japonesa reinvindican la identidad conservada por siglo, gracias a la cual ganaron el reconocimiento de la Unesco

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Ante un mundo globalizado y apresurado en el que la comida chatarra impone su dictado de rapidez, las gastronomías reconocidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco luchan por volver a unas raíces que son sinónimo ancestral de salud. Tres de ellas –mediterránea, mexicana y japonesa– tienen una presencia activa en el XVIII Salón de Gourmets, feria de bebidas y delicateses que se celebra hasta hoy  en Madrid, para reivindicar la identidad  conservada durante siglos, la misma que las hizo meritorias de esta declaración de reconocimiento y salvaguarda.

“Todas tienen un punto en común: son saludables y nos une la buena materia prima”, dice a Efe el chef José Luque, del restaurante El Jardín del Hotel InterContinental de la capital española, uno de los invitados en las demostraciones culinarias de la librería A Punto y el Grupo Gourmets para promocionar estos patrimonios gastronómicos.

Partidario de la creatividad, defiende en primer lugar el conocimiento de la tradición, principio que defiende para presentes y futuribles, que pasa por inculcar a los niños que comer siguiendo las dietas reconocidas por la Unesco supone aprender a comer bien y evitar los problemas de obesidad y diabetes. Luque confía en que 2014, declarado Año de la Dieta Mediterránea, sirva para promover, especialmente entre las nuevas generaciones –“que prefieren una hamburguesa a un plato de verduras”– estos hábitos alimenticios y sus técnicas culinarias, vinculados a un modo de vida que propicia la interacción social. “Reconocer la dieta mediterránea en estos parámetros internacionales supone un premio a la cocina de abuelas y madres, a nuestra cocina y a productos como el aceite de oliva, el ajo y la cebolla sin los cuales yo no sabría cocinar”.

A México la Unesco le reconoció la cocina tradicional, cultura comunitaria ancestral y viva, con alimentos básicos como el maíz, los frijoles y el chile; métodos de cultivo únicos como la milpa y la chinampa,  y técnicas de elaboración culinaria como la nixtamalización. “Ello le sirvió para mostrarla al mundo y para que mis compatriotas la apecien más”, afirma la cocinera mexicana Rita Sánchez. No obstante, cree, queda mucho recorrido: “Si los restaurantes ofrecieran un par de platillos de cada estado del país –son 31 más Distrito Federal– promoveríamos esa amplia diversidad”.

Sánchez, afincada en España desde 1993, lamenta que la falta de tiempo lleve a recurrir a congelados y preparados en detrimento de la cocina tradicional mexicana, algo que está llevando a su país a tener un índice de obesidad infantil sólo superado por Estados Unidos. “Hay que volver al desayuno tradicional, con zumos, fruta y huevos estrellados con chilaquiles; hacer una comida menos copiosa y una cena aún más ligera. Desayunas como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”, recomienda la cocinera, que tiene como alimentos fetiche de su cocina la sal, los chiles y la lima, esencia de la sazón mexicana.

La cocina tradicional japonesa –washoku– fue la última en incorporarse al selecto club gracias a su espíritu y tradición de respeto por la naturaleza. Y como Japón es el invitado de honor de este Salón de Gourmets que concluye mañana, el país ha hecho un notable esfuerzo por divulgar su gastronomía y promover unas exportaciones afectadas por el terremoto y el desastre de Fukushima.

“La cocina japonesa es sana –lo que influye en la longevidad de la población– gracias a alimentos como el arroz, del que existen múltiples variedades, los pescados y carnes frescos,  y los vegetales”, dijo Yasuyuki Murahashi, director del organismo oficial de comercio exterior, Jetro. Pero también es un país que busca mantener sus raíces frente al problema de la comida rápida. “Tenemos una Academia de Gastronomía para educar a los jóvenes, para alejarlos de la comida basura. Para ellos es muy fácil recurrir a ella pero deben saber que los conservantes y colorantes que tiene no son buenos. Hay que volver a la tradición, sana y orgánica”.