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Cinemateca Nacional proyectó Perú sabe: la cocina, arma social

El documental registra el recorrido de Gastón Acurio y Ferrán Adriá por diversas regiones de Perú para explorar la cocina peruana como impulsora de desarrollo económico y social

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Perú sabe: la cocina, arma social, documental sobre el recorrido de los cocineros Ferrán Adriá y Gastón Acurio por la costa, la sierra y la amazonía peruanas,  se proyectó en la Cinemateca Nacional, en Caracas, por iniciativa de la Embajada de Perú, un día después de que se estrenara en Lima Buscando a Gastón, la película de Patricia Pérez sobre el afamado chef.
El viaje de los dos chefs –el de mayor prestigio del mundo y el más influyente de América Latina– revela el esplendor que vive la gastronomía peruana, así como su capacidad para transformar vidas e influir sobre el desarrollo económico y social.
Perú Sabe también es el nombre de una página de Internet. Allí dice que cuando Adriá cerró El Bulli, su famoso restaurante, viajó al país andino para visitar a su amigo Acurio y ser testigo de lo que ya le había contado su hermano Albert: que la gastronomía de Perú es protagonista de una transformación social.
Adriá reveló su interés por hacer un documental sobre el tema al periodista y cineasta español Jesús María Santos, quien recorrió el país de norte a sur para entender el fenómeno alrededor de su cocina y no dudó en aceptar la propuesta.

Aún falta por hacer. Adriá descubre de la mano de Acurio el impacto de la gastronomía peruana sobre  la agricultura, la pesca, la biodiversidad y la educación, así como su mestizaje por la influencia europea, china, japonesa e indígena. En el Instituto de Cocina Pachacútec, en Ventanilla –localidad del  norte limeño, en pleno desierto–se sorprende de la pasión contagiosa que muestran por la cocina los alumnos de la escuela fundada por Acurio, todos de procedencia humilde y con historias personales complicadas.
También visita restaurantes populares y entrevista a los encargados de sus fogones, y a quienes viven de la cocina como emprendedores. Por supuesto, se deleita con la rica alacena que ofrecen los mercados peruanos. En el de Iquitos descubre y degusta  la variedad de frutas que se producen en el país, que ocupa buen lugar en la lista de los de mayor biodiversidad del mundo. No falta en el documental Miguel Schiaffino, otro de los grandes cocineros de Perú, cuyos platos, ricos en productos amazónicos, le han hecho ganar fama internacional.
Las imágenes del recorrido de Acurio y Adriá se mezclan con las de otros chefs reconocidos, que confiesan el deleite que les produce la riqueza alimentaria de Suramérica. Allí están el danés René Redzepi, el estadounidense Dan Barber, el brasileño Alex Atala, el italiano Massimo Bottura, el francés Michel Bras, el inglés Heston Blumenthal y el japonés Yukio Hattori, integrantes del consejo del Basque Culinary Center y responsables, junto con Adriá y Acurio, del manifiesto Declaración de Lima, Carta a los cocineros del mañana, que se dio a conocer durante la edición de la feria Mistura de 2011.
 No faltan las críticas. Acurio reconoce frente a las cotas de su país la deuda que todavía se tiene con los pescadores artesanales peruanos, de la que asegura que “aún falta mucho por hacer”.

Degustación de platos típicos. Al finalizar la proyección los asistentes disfrutaron de la degustación de platos típicos –causa rellena, ceviche y papas a la Huancaína, acompañados con chicha andina–  cortesía de José Antonio, restaurante especializado en cocina peruana que abrió sus puertas en 1980, en la calle Oropesa Castillo con avenida Los Estadios, en la urbanización San Antonio de Sabana Grande.
“José Antonio es uno de los lugares más interesantes que he conocido y una prueba fehaciente de mi teoría de que en Caracas se consiguen sitios maravillosos en cada esquina y siempre pasan cosas memorables”, dice Pedro Mezquita, responsable de la guía gastronómica Clímax, sobre el restaurante de Mario Fernando Lau Lan.
La cocina está a cargo de Vicente Ríos y de la atención de los comensales se encargan Manuel Godínez y Luis Caballero. ¿Más? Sí. Además de licores y cervezas peruanas se ofrece el tradicional Pisco Sour, Inka Kola e incluso turrón Doña Pepa “que ahora se elabora en casa”, afirma Lau Lan.