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El Celler de Can Roca se va de gira por América

Jordi, el menor de los hermanos Roc, a cargo de los postres del restaurante, es uno de los mejores reposteros del mundo | Cortesía

Jordi, el menor de los hermanos Roc, a cargo de los postres del restaurante, es uno de los mejores reposteros del mundo | Cortesía

"Tenemos ganas de llevar El Celler a diferentes sitios y ver cómo influyen en nuestro restaurante", asegura Jordi Roca, pastelero y el menor de los hermanos encargados del restaurante, que dio una clase magistral, a modo de aperitivo, en el Centro International de Gastronomía, en Nueva York

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Los mejores chefs de España se han convertido en verdaderas estrellas. Por eso, no sorprende que El Celler de San Roca, elegido Mejor Restaurante del mundo en 2013, haya decidido emprender una gira de cinco semanas por Estados Unidos, México, Perú y Colombia.

Para calentar motores, Jordi Roca -el pequeño de los tres hermanos que llevan el negocio y encargado de los postres del restaurante- estuvo en el Centro Internacional de Gastronomía de Nueva York donde dictó, a modo de aperitivo, una clase magistral. La prensa estadounidense lo describió como "un genio excéntrico y modesto". El pastelero explicó que cada uno de sus postres son producto de una exhaustiva investigación en el Roca Lab -laboratorio de pruebas culinarias casi científicas- pero también inspiración de una crema catalana o unas torrijas de su madre. "La tradición siempre está ahí, pero también está patente esa cultura de calle que nos ha tocado a los que tenemos treinta y tantos. Esas referencias también valen. La pastelería es una puerta para explicar que, en la cocina, puedes usar lo que quieras", agregó Roca, para quien el tour satisface las ganas de los hermanos de "llevar El Celler a diferentes sitios y ver cómo influyen en nuestro restaurante".

Jordi Roca aprendió pastelería con el escocés Damian Allsop, en el restaurante, y actualmente es uno de los mejores reposteros del mundo. Su clase magistral fue una experiencia mágica. Ante los ojos atónitos de la audiencia recreó una remolacha encerrada en azúcar quemada y soplada como si fuera un vidrio, extrajo los pétalos más íntimos de una alcachofa para rematar un plato de cordero y convirtió a otro en un festival de la anarquía del chocolate. "Miramos a la comida como si fuéramos de Marte y entonces nos damos cuenta de que la alcachofa, por ejemplo, no es una verdura sino una flor de pétalos muy duros", explica al alumnado, al que también salpica con citas de Marcel Proust y explica la importancia de la memoria infantil para crear sabores y olores que transporten a un lugar confortable. Recordó que de pequeño los bombones siempre le parecían chiquitos y por eso creó uno gigante para su restaurante, y que consiguió hacer sudar al chocolate como cuando siendo niño lo guardaba entre las manos y conseguía derretirlo. "Sabores autobiográficos que esconden un gran trabajo detrás", dijo, antes de añadir que las ideas vienen porque las provocamos. "Hay que trabajar mucho para llegar a una idea que, además, esté buena, que es lo que importa. Para mí, que un plato tenga un discurso o que sea interesante conceptualmente es secundario. Lo primero es que esté bueno, que sepa bien, que guste".