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Bo recopila recetas para honrar a los muertos

Bo recopila recetas  para honrar a los muertos

Bo recopila recetas para honrar a los muertos

La chef tailandesa, mejor cocinera 2013 de acuerdo con la lista Asia´s 50 Best Restaurant, lleva años coleccionando información obtenida de amigos y familiares de los fallecidos

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En Tailandia, cuando alguien muere, sus amigos y familiares editan un libro como homenaje al fallecido. Allí colocan imágenes, anécdotas, dedicatorias y recetas. La costumbre,  de principios del siglo XIX, es un diamante en bruto para curiosos, historiadores y cocineros. “Muchos de nuestros platos son únicos; no los hace nadie porque los hemos sacado de estas publicaciones”, revela la chef tailandesa Duangporn Songvisava, que lleva años coleccionando estos libros por los trucos de cocina centenarios que contienen.

 

“Llámenme simplemento Bo”, dijo el año pasado, cuando fue reconocida como la mejor cocinera asiática de 2013 por Asia´s 50 Best Restaurant. Desde su restaurante Bo.Lan, que fundó en Bangkok con su marido y también chef Dylan Jones, reivindica con firmeza las esencias de la cocina thai.

 

Bo define su estilo culinario como antiguo. “La gastronomía está muy vinculada a la gente y al lugar donde se desarrolla. La globalización ha cambiado eso: se puede obtener cualquier producto en cualquier lugar, pero nosotros creemos que la cultura gastronómica, que se ha gestado poco a poco como resultado de cientos de años de conocimiento, no se puede impostar”, afirma la cocinera, de acuerdo con lo publicado en el diario El País. De ahí su interés por la tradición y por esas fórmulas que aparecen en los libros de los muertos –los nangsu anuson ngansop– que surgieron en el país alrededor de 1835. “Se incineraban con el difunto pero las familias más adineradas comenzaron a realizar copias para repartir entre los asistentes al funeral. Por eso empezaran a conservarse”, explica la cocinera quien destaca que el contenido incluye desde versos budista hasta leyendas, pasando por los secretos gastronómicos del difunto o la elaboración de sus platos favoritos.

 

“Encontrarlos no es fácil”, agrega su esposo. Estas publicaciones se esconden en puestos de mercadillos, tiendas de antigüedades, bibliotecas, librerías o en el desván de alguna casa. Y muchas veces no tienen información interesante para los cocineros. “Comenzamos nuestra investigación literaria hace años. Y aún seguimos buscando nuevos ejemplares para añadir a nuestra colección. Ya es más fácil porque la gente lo sabe y nos avisan si ven alguno”.

 

El conocimiento que han extraído de los libros de los muertos es uno de los ejes de su filosofía culinaria, pero no son los únicos chefs con interés en esas lecturas: David Thompson, fundador de Nahm, el mejor restaurante thai del mundo según la revista Restaurant, con una estrella Michelin, también es aficionado a los recetarios de ultratumba. Además, fue mentor de Dylan y Bo, que se conocieron bajo sus órdenes en Londres. “Creíamos que el mejor restaurante thai tenía que estar en Tailandia”, dice la cocinera,  de 33 años de edad. Su maestro, Thompson, compartía esa visión y trasladó su local de la capital británica al sureste asiático.

 

Bo siempre soñó con abrir su propio negocio, pero quería hacerlo a su manera. “Nos gusta la tradición y la calidad del producto por lo que nuestras creaciones se basan en ingredientes endémicos, ya sean pescados, vegetales o carnes”, explica. De ahí que antes de inaugurar Bo.Lan, acrónimo de sus nombres, se dedicaran a buscar una red de proveedores locales recorriendo mercados y granjas. “Además de representar un compromiso con la sociedad y el medio ambiente, el slow food es muy práctico para nosotros: nos permite abastecernos de productos de gran calidad”, dice Jones.

 

En las mesas de su espacio gastronómico, inaugurado en la capital de Tailandia en enero de 2010 y con capacidad para 60 comensales, Bo se muestra inflexible. “Muchas personas ya tienen ideas preconcebidas sobre la cocina thai pero esa visión es irreal y errónea. Ofrecemos una cocina para quienes  quieran dejarse sorprender de manera grata por lo que hay en el plato. Y no hay que confundir sorpresa con agrado”, avisa. Ella manda y reivindica el papel de la mujer en la cocina: “Siempre hemos estado ahí y ahora empiezan a escucharnos. Aunque para nosotras es fácil dirigir una cocina, una mujer destacará en la gastronomía si cuenta con la ayuda de un hombre pues cocinar implica un notable esfuerzo físico. Necesitamos que nos ayuden con el trabajo duro”.