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Astrid & Gastón rinde tributo a la quinua y la hoja de coca

Diego Muñoz, chef elegido por Gastón Acurio para liderar la nueva etapa del restaurante | EFE

Diego Muñoz, chef elegido por Gastón Acurio para liderar la nueva etapa del restaurante | EFE

Virú comienza con un aperitivo a base de zanahorias de la huerta y aceitunas, y un coctel denominado Espíritu, con el que se rinde homenaje a la Casa Moreyra

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Virú, el menú degustación con el que se estrenará la próxima semana la nueva casa del restaurante peruano Astrid & Gastón, propone un viaje por los cinco territorios de Perú –Pacífico, Desierto, Andes, Altiplano y Amazonas– en el que se rendirá tributo a productos como la quinua y la hoja de coca.

El artífice del menú, el cocinero peruano Diego Muñoz, elegido por Gastón Acurio como su sucesor para liderar la nueva etapa de Astrid & Gastón, explicó que estará integrado por alrededor de 23 platos y que productos como  la quinua, la coca, las ocas y las papas proceden del huerto instalado en la nueva sede de Astrid & Gastón, elegido el mejor restaurante de Latinoamérica por la revista Restaurant.

Muñoz, que llegó hace dos años de Australia procedente del restaurante Bilson's para encabezar este nuevo proyecto de Gastón Acurio, resaltó que por primera vez un botánico se incorpora en las filas del restaurante. Se trata de Luis Camacho, encargado de la huerta jardín El Edén, uno de los espacios que integran la Casa Moreyra, la nueva sede de Astrid & Gastón, donde hay un árbol de quina además de frutas, verduras, ajíes, plantas aromáticas, tubérculos, quinua, kiwicha y maíz morado.

Virú comienza con un aperitivo a base de zanahorias de la huerta y aceitunas, y un coctel denominado Espíritu, con el que se rinde homenaje a la Casa Moreyra, patrimonio histórico, construida hace más de 300 años.

“La entrada comienza con el Pacífico, dos platos de mar a los que siguen un cóctel que simboliza el Desierto y recuerda a los acueductos de Cantalloc, construcción en forma de espiral realizada por la cultura Nazca hace mas de 2.000 años para combatir la sequía. Después se llega a Los Andes, con una hoja de coca y una variación de la pachamanca –plato tradicional y ritual andino desde la época incaica, en el que se asan los ingredientes, fundamentalmente patatas y carnes, en la tierra y cubiertos por piedras– y a continuación,  el Altiplano,  con la quinua y la trucha del lago Arapa. Por último,  el Amazonas,  con frutas, y un poco de cerdo.

“Con Virú se pretende evocar un sentimiento en cada uno de los cinco territorios: fragilidad en el Pacífico, audacia en el Desierto, melancolía en los Andes, orgullo en el Altiplano y travesura en la Amazonía,  explica Muñoz quien, consultado sobre lo que menos le gusta de la gastronomía peruana, apunta la inconsistencia de los productos debido a la dificultad que hay para que lleguen con regularidad a los restaurantes a causa de las deficiencias de las vías de comunicación y a las condiciones climáticas del país.