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Asado negro con perfume marroquí

Se adereza con anís estrellado, cardamomo y semillas de cilantro | Fotos cortesía Natalia Brand

Se adereza con anís estrellado, cardamomo y semillas de cilantro | Fotos cortesía Natalia Brand

El plato forma parte del próximo menú que ofrecerá Estrella Benmamán

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Estrella Benmamán preparará un cuscús de asado negro con perfume marroquí. Aliñará la carne con anís estrellado, cardamomo y semillas de cilantro; la cocinará  lentamente, la servirá con vegetales y con un cuscús de almendras, orejones, eneldo y tomates secos.

La preparación será el plato principal del menú que ofrecerá la cocinera el próximo jueves y que comenzará con una degustación de cinco ensaladas: toronja y naranja amarga con cebollín y páprika, remolacha con comino, granos rojos con cardamomo y limón curado, huevos de codorniz rellenos con pescado  y pinchos de carne y uvas.

Antes del cuscús se servirá una pastela –otro de los platos tradicionales de la gastronomía marroquí– rellena de vieiras, calamares y camarones, con salsa de tomate y páprika. ¿Postres? Trío de dulces: trufa, mousse de ajonjolí y lukum, preparación tradicional mediterránea de textura blanda, como gomita, de pistacho y rosas. ¿Más? Té verde y café.

“Nunca repito sabores”, afirma Benmamán, que aprendió a cocinar con su madre y con su abuela, la primera de Tánger y la segunda de Fez, y que reconoce que saca buen provecho a este aprendizaje. “Desde mediados del año pasado y por sugerencia de amigos recibo en mi casa –El Paladar de Estrella– por estricta reservación y en pequeños grupos, a quienes quieren probar mis platos”.

Como buena cocinera hace lo que esté a su alcance para adaptarse a la situación. ¿Ejemplos? Pidió a su familia que le enviara desde Israel una cuscusera para preparar su propia sémola de trigo –“cada vez más escasa y costosa en los anaqueles locales”– y hace poco, ante la falta de dátiles que exigía una receta de kafta, optó por añadir dulce de lechosa. ¿El resultado? “Maravilloso, no hubo quien no alabara el plato”.

El dato

Estrella Benmamán ofrece cenas privadas, por reservación, los últimos jueves de cada mes. Abril es la excepción pues la fecha coincide con la Pascua judía, fiesta que celebra la cocinera. Información: IG paladarestrella.