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Artista rescata tradiciones culinarias de la clase obrera italiana

Un DJ italiano recorre su país para documentar los platos y las recetas de la clase trabajadora | Cortesía

Un DJ italiano recorre su país para documentar los platos y las recetas de la clase trabajadora | Cortesía

Preocupado por la pérdida de tradiciones culinarias un DJ italiano recorre su país para documentar los platos y las recetas de la clase trabajadora

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Daniele De Michele, artista del performance y DJ conocido como Donpasta, entre los activistas alimentarios más inventivos de Italia, emprendió un viaje por su país para explorar y documentar las tradiciones culinarias de las clases trabajadora y campesina.

De Michele, a quien le preocupa que las viejas tradiciones se pierdan a causa de la comida procesada, las regulaciones de la Unión Europea y las competencias de cocina por televisión, va de poblado en poblado en busca de recetas y de conocimiento gastronómico.

Hace poco, en una fresca tarde de marzo, llegó a Minori, pueblo pesquero en la costa de Amalfi, y se paró entre filas de salchichas caseras de cerdo que colgaban bajo el techo de una cocina, cubiertas de hojuelas de pimiento picante. "¿Qué le pone, oreja?", preguntó a Antonio Polverino, el salchichero. "No, la oreja no", respondió Polverino, trabajador de la construcción ya retirado. "Todo esto es carne, carne molida, incluso corazón y pulmones. Esto se come seco", agregó.

De Michele y su comitiva se reunieron a las afueras de la casa de Polverino después de oir la explicación a degustarlas las salchichas en rebanadas, con pan y ricota caseros, y sopa de garbanzo y pulpo, que hizo un vecino, Ciro Caliendo, en un caldero ennegrecido por el fuego. "El humo es crucial para el sabor", explicó al artista el cocinero, mientras la mujer del salchichero, María Teresa Bonito, amasaba sobre una tabla la mezcla de harina de trigo entero con ricota, sal, pimienta y un poco de queso pecoreo, con la que elaboró, después, ndunderi, pasta típica de la región, liviana como pluma, que aderezó con salsa roja y queso gratinado.

Viaje y libro. Tradiciones como estas son las que De Michele teme que desaparezcan. "Ya lo están haciendo, por eso decidí explorar la memoria del país y de la cocina actual de la clase trabajadora italiana", dijo el artista a un periodista de The New York Times, seguro de que programas de cocina como Master Chef, que ha sido reproducido en Italia, se llevará buena parte de la identidad gastronómica de Italia. "Aquí, una persona se define a través de aceite caliente con ajo y anchoas; Master Chef le dice que no está bien, que debe hacer algo magnífico".

La asociación de comida Artusi, de Boloña –llamada así en honor de Pellegrino Artusi, autor de un libro de cocina de 1891, uno de los primeros de Italia– patrocina el viaje de De Michele, quien ha pedido a los italianos que envíen sus viejas recetas familiares al blog Artusi Remix, para recopilarlas y editarlas en un libro, que estará a cargo de Mondadori. También habrá un documental y datos para las presentaciones del DJ, que durante sus espectáculos mezcla monólogos sobre comida y grabaciones de personas que hablan sobre tradiciones alimentarias.

De Michele nació en Otranto, en la provincia de Lecce, y es DJ desde los 14 años. Estudió economía en la Universidad de La Sapienza, en Roma, y vive en Toulouse con su compañera e hijo. En 2013 publicó Berenjena parmesana y revolución, una mezcla de recetas y música con información sobre los platos de los inmigrantes que están transformando la cocina italiana. Su apodo, Donpasta, se lo dio el grupo de senegaleses con los que trabajaba en un centro nocturno del país, a quienes preparaba, después de cada función, pasta.

Admira el trabajo de Slow Food, movimiento fundado por por Carlo Petrini, pero aclara que sus objetivos son diferentes: "no me interesa la excelencia culinaria sino la historia cultural y no estoy de acuerdo con que instituciones como Slow Fodd reemplacen a árbitros culturales de extracción nacional".

El activismo de De Michele llega en momentos en que los artesanos italianos de la comida se quejan por las regulaciones de la Unión Europea, que sofocan las tradiciones locales y dificultan que pequeños productores se mantengan a flote. "Esta queja se oye en toda la costa de Amalfi, de panaderos, pescadores y queseros".

La queja es tema de Resistencia natural, filme de Jonathan Nossiter recientemente presentado en el Festival de Cine de Berlín, que narra la historia de cuatro vinicultores italianos y sus luchas con la burocracia del vino en el país.