• Caracas (Venezuela)

Gran Caracas

Al instante

La Caracas criolla florece dulce y salada

FOTO FRANCESCA COMMISSARI / ARCHIVO

FOTO FRANCESCA COMMISSARI / ARCHIVO

La escasez de productos importados ha llevado a los chef de la capital a revisar la cocina tradicional

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:


“El morenito” en rodajas, endulzado con papelón, calienta el plato. Va acompañado de un puré de plátano, salpicado por el caldo dulce-salado de la carne, emblema de la cocina tradicional caraqueña y plato principal de Amapola. “¡Qué bueno está ese asado!”, comenta con satisfacción un cliente que frecuenta el rinconcito de Los Palos Grandes dedicado a la comida venezolana.

En el menú de ese restaurante se mezcla una variedad de sabores propios de las recetas caraqueñas que enamoraron a los profesionales de la gastronomía cuando empezaron a escasear los ingredientes importados, con mayor frecuencia, hace dos años. “La crisis ha hecho que los cocineros vean hacia adentro”, cuenta la conocida chef venezolana, Mercedes Oropeza, desde una mesa en Amapola.

En el centro de la superficie de madera pulida está dispuesta una copa de Papelón Cocuy, una mezcla de la penca del cocuy de Lara y Falcón con hierbabuena, ralladura de jengibre y papelón que, según Oropeza, resume el sabor de la ciudad. “Caracas me sabe a papelón con picante”, sonríe.

Los caraqueños no tienen miedo de combinar el dulce y el salado, el picante y el ácido provenientes de la mezcla indígena, española y africana, señala María Fernanda Di Giacobbe, miembro de la Asociación Venezolana Gastronómica. La chef afirma que esa mezcla le agregó complejidad a la comida venezolana. “Caracas es la lengua del mundo, por eso me sabe a dulce, asado negro, papelón, polvorosa y pebre de pollo. A cachapas, reina pepiada, jugos de guanábana, mango, granada y guayaba”.

La variedad es tan extensa que se puede saborear la mezcla de chocolate y crema inglesa de la blanda cubierta del Negro en camisa –único postre de la cocina tradicional caraqueña que está hecho a base de chocolate– en El Comedor del Instituto Culinario de Caracas o disfrutar unos buñuelos de yuca o un bienmesabe en la dulcería criolla de El Hatillo. “Caracas me sabe a chocolate, al Negro en camisa, que es mi postre favorito”, dice María Elisa Romer, directora académica del ICC, que al dictar clases ha sustituido de su vocabulario el bouquet garni –ramillete de hierbas, en francés– por el compuesto criollo.


El libro rojo cumple 30. La brillante cubierta amarilla de la tradicional torta de queso y la capa horneada de la polvorosa de pollo atrapan las miradas. A uno de los clientes se le hace agua la boca mientras saborea el guiso de pollo arropado por la dulce masa. “¡Dame otra!”, le pide encantado a Graciela Shamrow, quien ha renovado las recetas del famoso libro rojo de Armando Scannone, Mi cocina a la manera de Caracas –que cumple 30 años de publicado– en su propuesta Dulce y Salado, que presentó en el Festival Gourmet Internacional 2013.

Este “mirar hacia dentro” es resultado, en buena medida, de la escasez, confirma Wendoly López, especialista en pastelería, que importa la crema de leche de Colombia para el relleno de sus bombones porque el ingrediente escasea en Venezuela desde hace dos años.

El caraqueño, por curioso o brejetero –como le llama Oropeza–, puede perderse en la mezcla de sabores que aportan las aceitunas, alcaparras y pasitas al guiso de pollo de la polvorosa o destrozar con los dientes el famoso pepito mixto bañado en salsas del perrocalentero El Maracucho en Altamira.  Puede experimentar, una vez a la semana, el sabor de la India en Caracas Curry Club de Altamira o de Japón en Arecife Fish & Sushi Bistro, en Baruta.  “La cocina caraqueña se volvió más compleja con la inmigración, y la comida urbana (perros calientes, hamburguesas) también es resultado del encuentro cultural. En el centro de Caracas venden arepas, pero también hay puestos de comida rápida colombiana, ecuatoriana y peruana”, dice Di Giacobbe. El resultado: una mezcla caóticamente suculenta.

Para algunos, la capital tiene un sabor caótico, explosivo, gustoso y grasoso. Para otros es más bien dulce y sublime, como el chocolate. Hoy, la variedad de sabores confluyen en una Caracas de 446 años que sabe a mestizaje.


Historiografía de la mesa capitalina

Ocarina Castillo D’Imperio


Había una vez un estrecho valle de clima fresco y húmedo. Oloroso a frutas, como guanábanas,  guayabas, jobos, mameyes  y piñas, atravesado de oeste a este por un río en cuyas márgenes se daban unos bledos llamados caracas y donde sus habitantes cultivaban maíz, yuca, batata, auyama y ocumo, para acompañar, junto con el casabe y la arepa, las piezas de cacería en las faldas de la montaña o los pescados del cercano litoral o del río, para el diario sustento.

Llegaron después otros frutos, especialmente el trigo, la carne de res, las gallinas y huevos, el arroz, perejil, cilantro, ajo y cebolla, y, gracias a las cocineras de procedencia africana, el coco y el plátano, que se posicionaron en las recetas coloniales.

Las casas se impregnaron del aroma del cacao en taza, que acompañaba todas las comidas y hasta las meriendas, y al aroma de las frutas autóctonas se sumaron las cítricas, lo que dio lugar a un mundo de dulces y confituras que desfilaban en alegres azafates por las calles y esquinas de la ciudad, llegando incluso a exportarse al Caribe.

Las mesas de la capital se poblaron de platos híbridos de cocción lenta y fina sensibilidad, como la hallaca, y de deliciosas tortas con nombres de mujer. A fines del siglo XIX la huella francesa aportó otros sabores. En un intento por fundir el gusto criollo con las exquisiteces parisinas: panes, postres, vinos y licores hacían las delicias de pastelerías, restaurantes y heladerías, donde se servía el mejor de los cafés.

En la primera mitad del siglo XX, Caracas se llenó de los sabores que españoles, italianos y portugueses, entre otros inmigrantes, sembraron en el gusto y memoria de los ciudadanos. Se comenzaron a probar nuevas hortalizas, a frecuentar restaurantes de nuevo cuño y a comprar, no sólo en los recién inaugurados mercados públicos, sino en los atractivos automercados, colmados de manjares importados.

¿A qué sabe hoy  Caracas? A guayoyo para comenzar y terminar el día y a café-gourmet para conversar y mirar; a pabellón y perro caliente “con todo”; a calles del hambre y a rutas gourmet; a come-flores de infusión y ensaladita y a fanáticos de arepita de chicharrón; a un mosaico de paladares y sentimientos, dulces y amargos, ancestrales y recién llegados, sazonados por la frustración y la rabia, pero también con intenso gusto a esperanza y celebración. Sabe a nostalgia y a buenos deseos.



LosTestimonios

Armando Scannone, creador del famoso recetario Mi cocina a la manera de Caracas

“Caracas sabe a su extraordinario sofrito. Es una comida más refinada por la compleja mezcla de sabores que se originó con la llegada de los inmigrantes”

María Fernanda Di Giacobbe, miembro de la Asociación Venezolana Gastronómica

“Caracas está bañada en vinos exquisitos, amasada con mereyes, ajíes e higos; macerada en añejos de grandes reservas, rellena de suculentos guisos y patés, perfumada en licores imposibles”

Vanessa Rolfini, periodista especializada en gastronomía

“En estos años de escasez es cuando ha florecido la cocina venezolana. La gastronomía ha encontrado nuevas vías para expresarse, pues viajar es cada vez más complicado, y no nos ha quedado otra que vernos el ombligo”

Jorge Redmond, presidente de Chocolates El Rey

“Venezuela se conoció primero en el mundo por el cacao que por el petróleo, de modo que tiene una tradición histórica muy importante. En el país, una persona come cerca de tres kilos  de chocolate por año”.


LAS CIFRAS

16

escuelas de cocina forman a los profesionales de la gastronomía en Caracas. Las más reconocidas son el Centro de Estudios Gastronómicos, dedicado a la enseñanza de las preparaciones criollas, y el Instituto Culinario de Caracas, que incorporó en los últimos años una materia sobre cocina criolla.

6

rutas gastronómicas recorren los suculentos rincones de la capital. El jueves 29 de agosto, la periodista Vanessa Rolfini organizará, junto con Urbanimia, un recorrido por el mercado de Quinta Crespo para conocer cómo se sirve la mesa caraqueña. A las 9:00 am.