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Los imposibles

Omar Pereney, venezolano de <i>Yo, Cocinero</i> | Foto: El Tiempo

Omar Pereney, venezolano de Yo, Cocinero | Foto: El Tiempo

Existe un lugar mágico en el que nadie se quema los dedos ni friega platos, y los desperdicios se vuelven invisibles. Todos agregan pimienta con molinillo, hacen un reguero de harina en la mesa y tienen a la mano decenas de platicos con especias y frutos secos cuyos precios en Venezuela los convierten en personajes de Leonardo Padrón: Los Imposibles . Se conjugan verbos que todavía no puedo entender, como tamizar y marinar. Es el canal gastronómico de suscripción El Gourmet y hoy haré una segunda entrega de mi aprendizaje como recién aterrizado en la cocina.

Me gustaría ver menos programas de postres en El Gourmet (Pastelería Bouti- que, Como Niño en Choco- latería, Siempre Dulce, Ho- gar Dulce Hogar , etcétera) y que hubiera otros que se llamaran Desayunos Veloces de Solteros , Detesto el Mi- croondas y los Comedores Corporativos o Cenar Lige- ro y no Dormir con Hambre .

Igual me pongo a ver uno de ellos, + Chocolate , con Osvaldo Gross (Argentina). Si los chefs se dividieran entre hambrientos y estoicos, Gross formaría parte de los segundos: se resiste a hincarle el diente a su obra de arte, una torta de mil crepes con crema de mandarina y colas de gallo de chocolate blanco.

Lucero Soto (México) es del grupo de los hambrientos: pasa todo su programa ( Entre Panes ) diciendo "¡Mmmm!". Prepara una torta de chorizo frito y sardina y un sanduchón de pollo horneado al que agrega flores de nomeolvides y tres de Los Imposibles : manzana, nueces y almendras. En Puro Sumo , Sumito Estévez hace confit de pato con papita colombiana, más manzanas y un polvo de cáscara de naranja deshidratada con piñones tostados que, según él, huele a la gloria. Jamás podré comprar piñones, pero ahora al menos puedo imaginarlos.

En Boulangerie y La Vera Pizza , conducidos por argentinos que exageran los acentos francés e italiano, se experimenta de manera vicaria el placer de amasar: aquellas harinas les quedan como balones de fútbol. Olivier, el panadero, prepara pan brie con terrina de conejo (¿qué es una terrina?).

Recomienda 25 minutos de boxeo con la masa (la golpea hasta con los codos) y luego reposo de otros 30. Su escala de tiempo, para mis estándares, se hace geológica.

Con Daniele Pinna, el pizzero, me entero de la existencia del aceite de tartufo y el datterini siciliano. En una de sus preparaciones, pide... ¡llenar una olla completa de aceite de oliva! Venga a hacer mercado en Venezuela, fratellino .

En Recetas de Estación , Dolli Irigoyen (Argentina) descubre el mango, la papaya y la maracuyá (parchita) y elabora bastoncitos de pescado frito y panna cotta de coco con muy disciplinaditas ensaladas de frutas: no está mal, pero me pregunto si doña Dolli sabrá del salvaje gozo de chupar concha de mango.

En Yo, Cocinero , el venezolano Omar Pereney (una especie de Nacho, el compañero de Chino, pero con un delantal de estampado militar), se lanza con una terrina (¿otra vez?) de membrillo y mozzarella con salsa de nueces, y luego rollitos de berenjena a la parrilla con salsa Nápoles, cebollín y queso de cabra (un potecito cuesta más de 70 bolívares). A los novatos, como yo, les recomienda comprar una mandolina, pero no la que suena, sino una que me amputaría un dedo.

En D.O.S.: Deli, Orgánico y Saludable , Pedro Lambertini (Argentina) aconseja no suprimir el dulce de nuestras vidas, sino recordar que hay muchas opciones aparte de azúcar refinada. Hace torta de algarroba con top de queso crema, café y azúcar morena y chifón de limón y aceite de oliva con melaza, yogurt griego, semillas de amapola, moras azules y pistachos. Delicias que probablemente nunca podré preparar, probar ni pagar, pero me alegra saber que tales sabores se asocian en un universo paralelo.

En Twitter: @alexiscorreia

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