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Hojas de totomoxtle

La especialidad del restaurante Noma es la comida típica danesa y su mezcla con vegetales naturales | Foto: theworlds50best.com

Plato Gourmet | Foto: Archivo

Hice el experimento de aproximarme a un canal latinoamericano de suscripción especializado en cocina, Elgourmet (www.elgourmet.com), partiendo de que siempre he preferido ser vegetariano, aunque al principio no conscientemente, y sólo después de viejo aprendí que podía, dentro de esa opción, comer de manera balanceada, variada y sabrosa.

Otras de mis condiciones:

1. Dispongo de poquísimo tiempo para mis ensayos culinarios de novato.

2. En general, considero que no es necesario agregar sal o azúcar a los alimentos.

3. No tomo alcohol.

4. Trato de minimizar el uso de aceite, tanto por salud como para evitar una tragedia (pero que lance la primera piedra el que no se goza una fritura culposa).

5. Le tengo temor al horno.

6. Busco recetas que requieran pocos ingredientes y no impliquen hacer cochinadas o lavar demasiados peroles.

Una limitación adicional y obvia: vivo en Venezuela. De mi muestra aleatoria de 14 programas de Elgourmet, en 10 se empleó aceite de oliva, producto mediterráneo esencial en la gastronomía contemporánea cuyo precio en mi país ascendió a la bóveda celeste junto con Remedios, la Bella. Ponga todos los otros ejemplos que quiera.

Una de las lecciones que obtuve es que siempre se puede aprender algo hasta del programa de cocina más carnicero. Por ejemplo, en la preparación de vegetales y otros alimentos rebajados a nombres horrorosos como "guarnición" o "contorno". Bueno, siempre hay una excepción: Menú de Ideas , del chef mexicano Sergio Camacho. Me extravié con su mextlapique (sic) de pescado y otras recetas que requerían lomo de guachinango, hoja de totomoxtle, papaloquelite, granos de elote, totopo, jalea de chabacano y tantos tipos de chile como ministerios venezolanos: pasilla, guajillo, de árbol, poblano, etcétera.

Por no hablar de aquello del "jitomate", no otra cosa que nuestro simple tomate.

Hay un espacio de nombre odioso: Cuando un Hombre Cocina (¿no sería igual de discriminatorio uno llamado Cuando una Mujer Mane- ja ?). Lo conduce Fernando Trocca, argentino con pinta de laico solterón (en realidad tiene anillo de casado) que es la representación física de la cara más aburrida de la masculinidad. Uno de esos tipos que le echa azúcar a las frutas, acción sacrílega. Confieso que sentí envidia cuando le metió diente a sus torrejas de caramelo sopleteado con queso Mascarpone y a su budín de pan inglés con whisky.

Lo que me lleva a una duda: en el gremio de los chefs, ¿estará bien visto mostrarse demasiado hambriento hacia los platos que uno mismo prepara? Lo que aprendí de Trocca: "A diferencia de la cocina, la pastelería es precisa, requiere medidas exactas".

Si usted conoce más o menos la programación de Elgourmet, habrá adivinado quiénes se convirtieron en mis ídolos: Pedro Lambertini ( D.O.S.: Deli, Orgánico y Sa- ludable ), Zahie Téllez ( Gour- met Light ) y Sumito Estévez ( Puro Sumo, Sumo Placer , etcétera). Un tipo que usa harina de quinoa o semillas de girasol en sus recetas, como Lambertini, me resulta un genio. Prometo echarle pichón algún día al pastel de calabacines de Téllez.

De Sumito, me sentí identificado cuando aconsejó pelar un tomate margariteño con "cortes campesinos, groseros, nada prolijos ni perfectos".

Para un vegetariano, presenciar cómo se le mete cuchillo a una lengua de vaca o a un conejo recién despellejado en Tierra de Sabores es casi pornografía barata, una visión tan atroz como que te lleven amarrado al pueblo de El Junquito. Sin embargo, iniciarse en la gastronomía se trata también de una lección de tolerancia: ningún ser humano es menos que otro por comer tal o cual cosa. Esta aventura continuará otro domingo.

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