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¿Cuál es el plato típico de tu estado?

He cometido en repetidas ocasiones el pecado de la arrogancia al afirmar, sin pudor posible, que la cocina venezolana es la más variada, regionalizada, compleja y cosmopolita de todo el continente suramericano. No solo lo he afirmado, lo sigo sosteniendo. Como me crié comiendo comida asiática (de la India para ser más específico), y me tocó entender a la cocina venezolana desde la mirada de los conversos, probablemente hasta algo de objetividad haya en mi apreciación. Pero de nada nos sirve tener este diamante gastronómico si quienes tienen un papel protagónico a la hora de mostrarle a otros lo que somos, es decir los cocineros, no lo creen así... O peor: no lo saben.

Tengo una escuela de cocina en la isla de Margarita. Es pequeña. Solo abrimos 18 cupos cada 3 meses, para un total de 54 alumnos por año. Debido a la popularización de la cocina como oficio, cada trimestre vienen muchachos de todo el país para las entrevistas. Dado que son más los interesados que los cupos disponibles, tenemos con ellos una conversación personal y distendida. No se trata de una admisión, sino más bien de que entiendan exactamente quiénes somos y qué tipo de educación impartimos (ver http://bit.ly/18SVnZs), porque queremos que quien tome la decisión de escogernos sepa exactamente qué es ser cocinero en Venezuela y, sobre todo, qué espera el país de nosotros. La enorme mayoría de quienes vienen son recién graduados de la secundaria. Niños y niñas llenos de sueños. Niños y niñas que seguramente crecieron viendo programas de cocina de TV y que no entienden bien qué es ser cocinero, pero ello no les quita sus ganas y su pasión. Encauzar talentos y pasiones naturales para nutrirlos de un lenguaje de oficio es exactamente la labor de una escuela de cocina.

Esta vez decidimos iniciar esa conversación con dos preguntas. ¿Cuál es el plato de tu ciudad o de tu estado que más te gusta? ¿Si me invitaras a comer a tu casa, cuál plato me harías? Conversamos con gente venida de 14 ciudades (Maracaibo, Puerto Ordaz, Guanare, Mérida, isla de Margarita, Ciudad Bolívar, San Cristóbal, Puerto Ayacucho, Maturín, Carúpano, Barinitas, Cumaná, Maracay y El Tigre) repartidas en 11 estados que comprendían todas las regiones gastronómicas del país. Confieso que las respuestas (salvo contadas excepciones) para ambas preguntas me dejaron bastante preocupado.

Por lo menos 90% de los muchachos no tenía idea de cuáles platos tenían que ver con la cultura de su región (la mayoría, luego de una pausa nerviosa, decía "pabellón"), y prácticamente todos me hubiesen invitado a comer pasta. Lo de la pasta puede entenderse, por ser un plato ideal para quienes se inician en la cocina; aun así es sintomático que una muestra tan variada de muchachos no hayan sido entrenados en sus casas para hacer un plato venezolano. Es difícil sacar conclusiones, pero a vuelo de pájaro pareciera que se está cocinando poca comida tradicional en muchas casas.

Más grave es que no sepamos qué platos son de nuestra zona. En gran medida la culpa la tiene un sistema de educación primaria con claras fallas a la hora de enamorar a los alumnos de nuestros intangibles culturales. Todavía no comprendo por qué la renuencia de nuestras escuelas para hacer que los niños se aprendan de memoria los bailes, cantos, artistas, productos y platos de su zona. Poseemos dos tremendas herramientas que bien pueden usar los maestros para ello, como es la sección para descargar el patrimonio cultural de cada municipio del país (ver http://bit.ly/HCR2Es) en la página del Instituto de Patrimonio Cultural, que es una verdadera maravilla; y la Síntesis de Estadísticas Estadales (ver http://bit. ly/HFUn4F) del Instituto Nacional de Estadística.

Padres, lleven a sus hijos a comer venezolano en restaurantes, en chiringuitos, en la calle, en la sección de quesos del supermercado, en cada frutería. Háblenles de lo que somos. Es información que sabemos, pero que por cotidiana creemos que no es necesario recalcar. Cuando vean a una señora con una conservita de coco, bajen la ventana y compren una.

Cuéntenles a sus hijos como era la mesa en sus casas de chiquitos. Hagan caraotas en casa y díganle a los muchachos que se acerquen para que aprendan. Vayan al mercado con ellos. Jueguen a ver quién recuerda más ingredientes o platos de su región.

Vivo en la isla de Margarita y pasé 22 años en Caracas, pero soy merideño. ¿Cómo lo sé?, porque soy acema con mantequilla envuelta en hoja de frailejón. Soy pisca y soy pastelito. Tengo nostalgia por los cuellos de gallina rellenos.

Creo que la vitamina del mercado es el mejor invento del hombre.

Crecer huérfano de cultura es un dolor muy bravo que nadie merece.

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Sobre el autor

Sumito Estévez

 Chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana.

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