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El pecado de la carne

En 1945 los doctores Fleming, Chain y Florey recibían el Premio Nobel de Medicina por algo que apenas tenía tres años de bautizado: los antibióticos. Su uso literalmente revolucionó la medicina como se conocía hasta entonces y por primera vez las bacterias perdían la desigual batalla librada.

Tenemos apenas ocho décadas con ese recurso grandioso como aliado y estamos a un pasito de perderlo. Lo que es peor, nos vamos a quedar sin antibióticos por brutos. Ya se habla con pasmosa facilidad de una era postantibióticos y de paso, el resultado de nuestra imprudencia son bacterias mucho más poderosas y letales que las que había antes. La razón, amigo lector, le sorprenderá.

El consumo mundial de proteína animal está aumentando en todos lados. La producción de carne pasó de 44 millones de toneladas en 1950 a casi 300 millones de toneladas en este momento. Obviamente, una de las razones es el aumento exponencial de población, que en ese mismo período de tiempo pasó de 2.000 millones a los actuales 7.000; pero también, por múltiples factores, ha subido el promedio per cápita de consumo. Somos la generación más carnívora que ha poblado la Tierra.

Si somos muchos y todos queremos carne, llegar a vastos campos de hacinamiento para poder suplir la demanda era cuestión de tiempo. Todos hemos visto las fotos de millones de pollos hacinados o de cerdas preñadas confinadas a minúsculas jaulas para que no se muevan. La bucólica imagen de la vaquita con una hectárea de pasto para ella sola da paso a campos de concentración, y el libre salmón que desova a contracorriente ahora es una gigante piscina de peces medicados.

Hacemos la vista gorda porque es una realidad incómoda, pero todos hemos visto esas fotos.

Cuando hay miles de animales hacinados, tocándose unos a otros, basta que a uno le dé gripe para que le dé a todos. Basta que uno tenga una infección en la piel para que en un momentico todos estén infectados. Surgió entonces así la idea de darles, estando sanos, antibióticos como medida preventiva. De paso, los criadores descubrieron por accidente que los animales tratados desde temprano con antibióticos crecían más con menos alimento. Demasiado bueno para ser verdad. Un mundo perfecto de producción ilimitada de carne sana y robusta.

El problema es que los seres vivos no son tontos. Si atacamos permanentemente a una bacteria con un antibiótico, más temprano que tarde esta entiende cuál es la estrategia que estamos usando para vencerla. Desaparecido el factor sorpresa, rápidamente evoluciona y se hace resistente. Hablar de superbacterias resistentes a los antibióticos no es otra cosa que decir que las bacterias ya nos descubrieron el método y dejaron de tenernos miedo. Para que se hagan una idea de la magnitud de nuestro desboque, se calcula que solo el año pasado en Estados Unidos se usaron 15 millones de kilos de antibióticos (80% de toda la producción total del país) exclusivamente para control de enfermedades y crecimiento de animales.

El problema es grave. Muy grave. La Organización Mundial de la Salud lo dice sin medias tintas en su página web: "El uso y el abuso de los antimicrobianos en la ganadería durante los últimos 70 años ha producido un aumento incesante del número y de los tipos de microorganismos resistentes". Esa resistencia causa enfermos, los enfermos cuestan dinero y cuando ese dinero perdido es más que el que se gana con las vaquitas imbuidas en antibióticos, pues los organismos finalmente toman medidas. El organismo estadounidense que regula los aspectos alimentarios (Food and Drug Administration) acaba de tomar una medida tímida, pero medida al fin. Le pidieron a los que hacen antibióticos para animales que voluntariamente dejen de promocionarlos para ayudar al crecimiento.

Puede alegarse que se trata de un mal inevitable en un mundo con tanta gente por alimentar. Pero mirado el alimento como energía (que es lo que es), el argumento es claramente discutible. Indica Frances Moore Lappe en su libro Dieta para un planeta pe- queño que 75% de los cultivos de la tierra son para alimento de animales, y estos apenas producen 16% de la energía consumida a nivel global. Por otro lado, un estudio reciente de la OMS calculó que el número de personas que se alimentaban con una hectárea sembrada para alimento animal eran 2, versus 22 en caso de haberse sembrado papas.

En pocas palabras, la carne es muy sabrosa pero fríamente, en términos energéticos, es muy poco inteligente lo que estamos haciendo al convertirla en la gran protagonista de la alimentación global.

En lo inmediato es fundamental deshacer el entuerto de la fórmula campo de concentración y antibióticos. A futuro, pues, entender que es importante aprender a comer menos carne.

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Sobre el autor

Sumito Estévez

 Chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana.

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