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Una escuela de cocina transversal

 Instituto Culinario de Caracas | Foto: institutoculinariodecaracas.com

Instituto Culinario de Caracas | Foto: institutoculinariodecaracas.com

En mayo de 2002 el cocinero Héctor Romero y yo fundamos en la capital el Instituto Culinario de Caracas (http://www.institutoculinariodecaracas.com). Desde entonces la escuela de cocina ha graduado a unas buenas decenas de cocineros que han pasado a engrosar, junto con los de muchas otras escuelas de cocina, lo que a todas luces es una generación brillante de jóvenes que, con Venezuela corriéndoles por las venas, son literalmente embajadores de un proceso cultural que intuyo pronto dará de qué hablar fuera de nuestras fronteras.

Con el tiempo, mi esposa Sylvia y yo decidimos mudarnos a la isla de Margarita y hace un año comenzamos actividades en una escuela de cocina que fundamos en La Asunción (capital de la isla) y que bautizamos con el nombre de Instituto Culinario y Turístico de Caribe (http://ictcmargarita.wordpress.com). No exagero si afirmo que en la filosofía de esta escuela isleña se resumen todos aquellos valores en los que creemos con vehemencia.

Más allá del acto académico tradicional que busca logros específicos de enseñanza mediante materias separadas, Sylvia y yo quisimos que cinco valores fundamentales cruzaran de manera transversal y permanente cada uno de los días de academia.

Sea clase de sopas o de botánica. De rellenos de pastas o de sanidad. Incluso en el silencio, cinco grandes vigas flotan permanentes sobre nuestra formación.


1. Creemos en la cocina como oficio, y el oficio se logra a través de técnicas.

Técnicas que hacen que un cocinero no sea diferente de un carpintero, talabartero o herrero. Es un oficio y hay que estar orgulloso de ser oficiante. La perfección en los oficios se consigue por repetición. Con las manos. Pero también el oficio es lenguaje, y este debe ser vehículo liberador. Que los muchachos primero aprendan a decir sofrito, compuesto y especias. Que luego sepan que también se dice mirepoix, bouquet y sachet.

Que los muchachos entiendan que la doble fritura se hace con patacones y que el lomo prensado caroreño también es un confit.


2. Creemos que las sociedades construyen su entramado sólo si garantizan la transmisión del conocimiento mediante la documentación de sus procesos. Buscamos a un cocinero que salga a patear comunidad y la documente, que abra un blog, que entreviste a los garantes del saber colectivo. Uno que crea en la palabra escrita.


3. Creemos en un cocinero que desea integrarse a la comunidad en donde ha decidido trabajar, y por lo tanto trabaja en función de ello.

Nuestros alumnos de primer nivel deben laborar en algún lugar donde se necesite (geriátrico, madres del barrio, refugio, etcétera), los de segundo nivel deben coordinar con la comunidad un evento cultural (concurso, foro, festival, etcétera) y los de tercer nivel deben entrenar a comunidades organizadas, mediante cursos que les puedan ser útiles para microemprendimientos en el futuro.


4. Creemos en un cocine-ro que todo el tiempo se está haciendo preguntas éticas: ¿con mi trabajo le daño la salud a otros? ¿Con mi trabajo contamino? ¿Con mi trabajo contribuyo a la desaparición de especies? ¿Con mi trabajo empobrezco a otros? Si esas preguntas están permanentemente flotando, lograremos a un cocinero que recicla, que no cocina con productos dañinos, que planifica el menú para no botar comida, que ayuda a los expertos del activismo ecológico. No creemos en llevar dinero a casa si ese dinero nació de un acto que hizo daño.


5. Sobre todo creemos en un cocinero que se siente parte de un país. Que está dispuesto a trabajar porque Venezuela sea mejor. Desde su pequeño bastión. Contribuyendo con lo que pueda.

En donde todo grano de arena vale. Que sueñe con nuestra cultura, nuestro lenguaje, nuestra forma colectiva de ver la vida, nuestras estaciones y sus frutales.

En nuestra escuela una clase inicial de cortes de vegetales habla, como debe ser, de cuchillos y nombres técnicos de los cortes. Pero usa vegetales de estación y del lugar, le da igual importancia al corte tajada que al juliana, explica cómo se hace un compost para desechar los restos orgánicos, analiza la relación entre cocinero y productor, demuestra que botar la parte verde del ajoporro no es desperdicio sino directamente crear hambrientos en el mundo.

Es una escuela de formación transversal.

El 1° de noviembre alumnos del país vendrán a nuestra sede de La Asunción para ver si los convencemos de querer pertenecer a nuestra escuela (cada tres meses es nuestro proceso de admisión). Ese día Sylvia y yo les hablaremos de país, de comunidad, de oficio, de la palabra escrita y, sobre todo, de las preguntas éticas que todo oficiante debe hacerse.

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Sobre el autor

Sumito Estévez

 Chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana.

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