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Tendencias en cocina para 2014

1) Carnes y pescados criados por productores locales . 2) Vegetales de producción local. 3) Sustentabilidad ambiental.

4) Cocina saludable para niños. 5) Cocina libre de gluten. 6) Origen de vegetales superlocales con siembras en el mismo restaurante. 7) Enfoque en nutrición infantil. 8) Pasta hechas sin trigo, con uso de quinoa y otros sustitutos.

9) Pesca sustentable y 10) Mercadeo con énfasis en la hacienda productora.

La lista parece hecha por un hipster vegetariano con conciencia ambiental o por el miembro de una organización ecologista. Lo que impresiona es que nació desde el mismo corazón del capital y sus tendencias. Cada año suelen hacerse predicciones acerca de cuál será el comportamiento de la industria de la alimentación, la que acabamos de citar (en el mismo orden de prevalencia como fue publicada) es la que acaba de divulgar la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (puede descargarse, en inglés, en http://goo.gl/x1AVs1). La NRA (por sus siglas en inglés) es el cuerpo más prestigioso a la hora de estudiar las estadísticas de una industria que mueve tanto dinero como el presupuesto anual de muchos países grandes y por esa razón nada de lo que dice se toma a la ligera.

Para que tengan una idea del poder económico de la industria de la alimentación, salió igualmente la lista de tendencias para supermercados que coloca de número 1 una nueva tribu urbana llamada IndieWoman, que no es más que mujeres profesionales de más de 27 años que viven solas sin hijos. Se calcula que la comida en anaqueles de supermercado dirigida a este segmento de mujeres que les gusta cocinar, se reúnen en la cocina, buscan sabor casero, pero tienen poco tiempo para cocinar... ¡Generará 50.000 millones de dólares en 2014 solo en Estados Unidos!, es decir, dos veces el producto interno bruto de Bolivia o un octavo del nuestro. La lista (nuevamente en inglés) puede consultarse en la página www.supermermarketguru.

com. El hecho de que las diez principales tendencias en cocina para 2014 tengan que ver con salud, sustentabilidad y conciencia ambiental permite inferir que todo el mercadeo de alimentos se dirigirá a posicionar estos conceptos, y seguramente afectará hasta las medias verdades históricas de las cadenas de comida rápida.

Aunque las listas que hemos citado son de Estados Unidos, la tendencia que reflejan es claramente mundial. De hecho en Alta Cocina el movimiento imperante desde hace un quinquenio es Kilómetro Cero, que no es más que un resumen de las diez tendencias que citamos al inicio de este artículo. Seguramente muchos se apuntalarán en estos conceptos sin creer en ellos, solo porque son tendencia global y el mercado así lo exige...

Pero la clave está justamente allí: el mercado ha comenzado a exigir un mundo más justo y quien así no lo entienda venderá menos.

Lograr que la mayoría de la población posea conciencia de conceptos de comercio justo, sustentabilidad y salud, asociados a lo que come, es un logro inmenso. Un logro trascendental que podría revertir parte del entuerto que venimos cometiendo en las últimas décadas por avariciosos. No es poca cosa saber que somos la generación de humanos que, con sus formas modernas de producción, más daño le ha hecho al ambiente, a la salud y a un productor artesanal cada vez más empobrecido. Que de diez, las diez tendencias para el año 2014 apunten a ello es la inesperada victoria de millones de minúsculos grupos ambientalistas que, enfrentados al mayor de los poderes económicos que podamos imaginar como lo es la industria de la comida, nunca han dejado de intentar ser escuchados.

Recientemente leía en el portal de noticias de la BBC que anualmente la industria del petróleo gasta 1.000 millones de dólares en donaciones a grupos que, con argumentos científicos, desacreditan a quienes advierten sobre las consecuencias del calentamiento global. Basta colocar en un buscador de Internet "negación del cambio climático" para entender la magnitud del lobby. Pues a este tipo de cosas y de poder económico se enfrentan los ambientalistas, los que han combatido la comida chatarra, los que advierten sobre la modificación genética de semillas, los que ven cómo los niños son las principales víctimas.

Las tendencias no se han vuelto más humanas porque así lo hayan decidido las empresas de publicidad, es exactamente al revés. Las empresas han comenzado a volverse verdes porque desde humildes blogs y con pancartas pintadas a mano se ha ganado una batalla. Si se mantiene esta tendencia, a la larga quienes la frivolicen desde sus oficinas de mercadeo tarde o temprano mostrarán las costuras y ojalá que el mercado haya madurado lo suficiente para castigar no comprando en esos casos.

En lo personal no puedo estar más contento. Jamás es tarde a la hora de hacer lo correcto... Y comulgar en paz con el planeta y la salud lo es.

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Sobre el autor

Sumito Estévez

 Chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana.

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