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Chucho

Pescado / Ernesto Morgado/El Nacional

Pescado fresco | Foto: El Nacional

Por la calle de mi casa en La Asunción (isla de Margarita) pasa cada mañana un pequeño camión cuyo conductor vocifera en letanía monótona, ayudado por un viejo megáfono, la oferta de pescado fresco que tiene. Salen las señoras a las puertas y él se va parando donde le requieren. Abre una pequeña cava en la parte trasera, pesa y vende en un ciclo que le garantiza a mis vecinos el mejor y más fresco pescado que uno pueda imaginar. Y así, cada mañana, se oye alejarse calle abajo esa voz que dice: "¡Lleve la lamparosa, el achote, el tajal. Lleve la sardina fresca y el jurel. Aproveche que llego el chucho!".

Al chucho (la raya, cuyo nombre científico es Aetoba- tus narinari ) lo conocí en esa isla que he adoptado como hogar. Y a ese chucho aprendí a amarlo como los margariteños. Aprendí con ellos sobre el famoso cuajao oriental de chucho y huevo. De cómo ese cuajao parió uno de los platos más importantes de la tradición popular margariteña, como es el pastel de chucho. Con el tiempo supe hasta entender las sutilezas que hacen que una salazón sea considerada bien hecha, a la hora de hacer pisillo. Y tengo el orgullo de haberme hecho amigo, gracias al chucho, de Rubén Santiago, garante como pocos del saber gastronómico popular. De hecho, no son pocas las veces que he hablado de ese pastel en mi programa de TV, porque sé que uno de nuestros mejores pasaportes es nuestra cultura gastronómica, y el pastel de chucho es parte de ese inmenso patrimonio.

Recientemente ayudé a promover un festival alrededor de este plato bandera. Lo hice con el fin de sumarme a esa búsqueda incansable que muchos tienen para lograr que éste y otros platos posean carácter patrimonial formal. Mi sorpresa fue la reacción adversa inmediata que comenzó a llegarme desde colectivos ambientalistas. Confieso que al principio no entendía nada. Inevitablemente, preguntas y preguntas saltaban: ¿Si es absolutamente legal su expendio, por qué la molestia? ¿Debo decirle delincuentes al pescador que pasa cada mañana por casa, al pescador popular, a la empanadera de la calle, al chef Rubén, a mí mismo? ¿Si es un plato de consumo ocasional, que casi nunca se ve en restaurantes, hoteles o supermercados; que se come en una pequeña zona del país, en donde obviamente el consumo de kilos de chucho es ínfimo comparado con otros peces, cómo es posible que se esté acabando? Si es verdad que se está extinguiendo, ¿cómo hacen los golosos franceses que tanto comen y aprecian unas alas de raya con mantequilla negra? Si es el caso que no quedan, ¿cómo es posible que colectivos de ambientalistas y biólogos marinos no hayan logrado mostrar números contundentes para que el Gobierno decrete una veda?... Total, ya se hace con pulpo, langosta, tortuga y botuto, y todos los restaurantes lo respetamos porque nadie quiere ir preso por un plato perfectamente sustituible. No entendía nada. Por años nadie me comentó algo sobre el chucho. Yo, que literalmente he cambiado mi vida porque creo profundamente en los valores de la sustentabilidad de los seres vivos y del planeta, de repente era una especie de chuchicida en potencia.

Pero sí. Me tocó leer y preguntar. Y lamentablemente es verdad. El chucho se está extinguiendo. La paradoja casi inexplicable del porqué se extingue algo que se consume en cantidades tan marginales se explica porque una Aetobatus narinari tiene apenas de uno a dos chuchitos por año. Basta con pescar un chucho inmaduro sexualmente o una chucha en estado de gravidez para acabar en minutos con generaciones que nunca llegarán o que estaban en camino. La otra pregunta, la de cómo es que no logran que se decrete una veda si saben lo que pasa, sigue sin respuesta.

Una tradición popular no puede estar por encima de la sustentabilidad (por eso la vida de un toro debe estar por encima de la tradición de las corridas) y las vedas se diseñan justamente para preservar tanto tradiciones como la vida. No hay trauma con una veda. Los pescadores no se van a morir de hambre porque dejen de pescar una especie por tiempos regulados y no es difícil entrenarlos para que, levantada la veda, sólo tomen ejemplares permitidos. Los restaurantes sabremos incluso convertirlo en una oportunidad, pues cada vez que se levante la veda haremos festivales. Más importante aún, la tradición del pueblo se mantendrá por siglos una vez que quede claro que no hay tradición gastronómica con producto extinguido.

Mientras no se decrete una veda para el chucho, cualquier voz de alarma no podrá pasar de griterío sordo.

Una vez decretada la veda, cada quien hará su trabajo: restaurantes a respetarla, Gobierno a hacerla respetar y pueblo a sentirse orgulloso de sus tradiciones en los períodos en que esté permitido.

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Sobre el autor

Sumito Estévez

 Chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana.

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