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El pulque, la bebida mexicana que "tumba gringos"

Un turista prueba un vino chileno en el valle del Maipo el 23 de setiembre de 2014/ AFP

Un turista prueba un vino chileno en el valle del Maipo el 23 de setiembre de 2014/ AFP

Es el antecesor del mezcal y del tequila, y aunque los tres provienen de la misma familia de plantas (el agave), el pulque se elabora a través de fermentación, no utiliza la destilación

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odas las personas que conocen el pulque te dirán que no te embriagará. Pero, ¡cuidado!: el trago más antiguo de México actúa de manera misteriosa."Te puedes sentar y beber pulque durante horas y no sientes nada", dice Donnie Masterson, experto en los placeres epicúreos mexicanos.

"Luego, cuando te levantas, te das cuenta que tus piernas no funcionan bien. Tu mente está clara, pero tu cuerpo no funciona".

El pulque también es conocido por hacer vomitar a los "gringos", y entre los asiduos visitantes siempre hay alguien en el grupo que advierte al resto: "No estoy seguro que debas probarlo. Es un trago solo para hombres de verdad".

Obviamente, ante semejante advertencia, la tentación de conocer el sabor y los efectos de la antigua bebida de los aztecas generalmente gana.

Cómo se elabora

El pulque es el antecesor del mezcal y del tequila, y aunque los tres provienen de la misma familia de plantas (el agave), el pulque se elabora a través de fermentación, no utiliza la destilación.

El agave o maguey puede tomar de ocho a 12 años para alcanzar la madurez y producir savia o, como se le conoce, "aguamiel".

La fermentación comienza inmediatamente después que la planta es cortada, y el aguamiel comienza a brotar de la misma.

La bebida continúa fermentándose hasta cuando desciende por tu garganta, alcanzando niveles de alcohol que van desde 2% a 8% (tiende a ubicarse en la banda inferior del espectro).

La leyenda y sus usos

El pulque es un trago que tiene como uno de sus ingredientes un alto componente de leyendas.

La bebida blanca espumosa es anterior a la llegada de los españoles por lo menos en 1.500 años.

Para algunos indígenas pobladores de las tierras altas en México, el pulque fue el centro de su religión y la cura para casi todas las enfermedades, desde diabetes hasta el insomnio.

Es una gran fuente de probióticos, proteínas y varias vitaminas y minerales.

En su larga existencia, el pulque también ha sido utilizado como afrodisíaco, estimulante para celebraciones y para calmar el dolor de las víctimas a ser sacrificadas.

Por su alto componente en vitaminas y minerales fue consumido en zonas desérticas de México donde el agua escaseaba, y también como suplemento alimenticio para mujeres embarazadas, así como para promover la lactancia.

Destronado por la cerveza

Aunque es conocido como la bebida de los dioses aztecas, para quienes comienzan a probarlo sabe a todo menos a divino.

Para empezar, muchas personas tienen problemas para describir su textura. La mayoría de las frases empleadas recurren a lo sexual o escatológico, del tipo que harían sonrojar a un ranchero mexicano.

Luego, el pulque tradicionalmente se sirve en locales cuya decoración es la típica de los salones vistos en películas de vaqueros, con puertas batientes.

Este tipo de locales se les conoce como pulquerías, y a principios del siglo XX se podían contar miles en Ciudad de México y sus alrededores.

Sin embargo, a mediados de ese siglo y comienzos del XI, el número de locales fieles al pulque cayó a unos 80, producto del resurgimiento de la cerveza.

La cerveza, que había llegado al país de la mano de los españoles, comenzó a imponerse debido a una relativa mayor duración al almacenarla y a que daba una mejor imagen de estatus social.

El renacer de los dioses

A pesar de la caída, en los últimos seis años el pulque comenzó a dar muestras de un modesto despertar, gracias a jóvenes artistas y punks quienes vieron en esta antigua bebida todo lo que no es la cerveza: ferozmente mexicana.

Por ejemplo, La Risa, un establecimiento que se ha mantenido fiel al pulque desde su fundación en 1903 en la Ciudad de México, es un claro exponente del nuevo ambiente que acompaña a esta bebida.

Dentro de La Risa, el visitante puede encontrar punks exhibiendo sus imponentes piercings y tatuajes, un ejecutivo de traje y corbata y un grupo de adolescentes insistiendo que son lo suficiente mayores para tomar pulque.

Las pequeñas mesas metálicas y manchadas del local se encuentran rodeadas de paredes decoradas con murales con temas de dragones y de Mayahuel (la diosa del maguey), así como pinturas de la Virgen María.

El pulque es servido en un tobo metálico acompañado de una cuchara rosada y vasos.

El llamado pulque curado tiene un color y la textura que se parece a una panqueca justo antes de darle vuelta, y es mezclado con avena, lo cual le da un sabor ligeramente dulce.

Se puede combinar con muchos sabores, pero generalmente lo hacen con frutas, y realmente no se asemeja a nada que uno deba beber.

Tufillo y estornudo

Cuando lo hueles la nariz percibe un tufillo ácido de su picante, y el estómago comienza a agitarse.

Luego tratas de remover la capa viscosa de la superficie del líquido, que por momentos se parece a mocos que se resisten a despegarse de tu nariz luego de un violento estornudo... y te sirves un trago.

El pulque curado de distintos sabores se hizo muy popular a principios del siglo XIX, quizás para hacerlo más apetecible a un mayor número de personas.

Hoy en día, al menos con los más jóvenes, es el menos popular. El pulque puro tiene más seguidores.

El puro tiene una apariencia totalmente distinta y se puede encontrar en cualquiera de los vibrantes mercados populares de México, donde lo sirven directamente de un caldero espumante.

En algunos de estos lugares te lo dan en botellas de refrescos reusadas, y al llenarlas el pulque sisea y burbujea como si se fuera a salir del envase en medio de una explosión.

La textura es más agradable que la del curado -más como saliva que moco-, y el sabor es agrio, ácido y se siente la levadura.

El primer vaso es un poco difícil de pasar, pero a medida que lo bebes el sabor se hace más agradable. Incluso, comienzas a palpar un poco de sabor a fruta.

Al tercer trago, el cuerpo se va relajando por completo y, aun cuando se tiene la mente lúcida y puedes hablar de cualquier tema, a la gente se le queda pegada una amplia sonrisa en la cara.

Es entonces cuando se adquiere el gusto por el pulque, y se tiende por qué se le llama la bebida de los dioses aztecas.