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¿Cuán seguro es comer carne poco cocida?

Muchos consumidores prefieren la carne así, rosada y jugosa por dentro. ¿Pero es segura? | Foto: BBC

Muchos consumidores prefieren la carne así, rosada y jugosa por dentro. ¿Pero es segura? | Foto: BBC

Un estudio señala que comer carne que no ha sido cocinada suficientemente podría entrañar ciertos riesgos  

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Bien hecha por fuera pero rosada por dentro, jugosa. Es seguramente la forma más popular de consumir carne.

Incluso hay quien la pide muy poco hecha, que sangre. "Casi viva".

Pero, ¿cuán seguro es comer carne de esa manera?

Un estudio comisionado por el gobierno de Reino Unido señala que podría entrañar ciertos riesgos.

Concretamente, la investigación Antimicrobials in Agriculture and The Environment: Reducing Unecessary Use and Waste (Antimicrobianos en la agricultura y el medioambiente: reducir el uso innececesario y el despilfarro) dice que las bacterias resistentes a los antibióticos podrían llegar a los humanos de esta forma, por consumir carne que no ha sido cocinada suficientemente.

Que comer carne cruda o poco cocinada podría implicar riesgos para la salud "es completamente cierto", concuerda Jorge Torelli, consejero del Instituto de Promoción de Carne Vacuna de Argentina (IPCVA).

"Puede implicar riesgos bacteriológicos para toda la población, tanto para los que tienen el sistema inmunitario débil como los niños o ancianos, como los que lo tienen más desarrollado", le explica a BBC Mundo.

Por eso, además insistir en la higiene a la hora de manipular la carne, recomienda cocerla bien, sobre todo cuando son molidas o procesadas.

Aunque es más permisivo con los tan populares filetes, bistecs y bifes.

¿Cómo se transmiten de animales a humanos? 

Durante décadas los científicos han advertido que con el uso generalizado de los fármacos en la producción ganadera las bacterias podrían comenzar a desarrollar mecanismos y a mutar para defenderse de estos compuestos químicos hasta hacerse resistentes a ellos.

Los antibióticos suelen utilizarse en la ganadería para tratar animales enfermos.

Pero también de otra forma más polémica: para prevenir que el ganado se enferme o para que aumente de peso con más rapidez.

Este último uso está prohido en la Unión Europea.

La reseña recién publicada en Reino Unido indica que los microorganismos resistentes a los antibióticos, conocidos también como superbacterias, podrían terminar en el cuerpo de los consumidores habituales de carne poco cocida.

Y como consecuencia esto desembocaría en la resistencia a los antibióticos en los humanos.

Esto último ya es una realidad.

El Centro para el Control y la Prevención de las Enfermedades Infecciosas en Estados Unidos calcula que los virus y bacterias resistentes a los antibióticos provocan 23.000 muertes cada año en ese país.

Y a estos se suman dos millones de enfermos.

Debido a esa resistencia, hace años que la Organización Mundial de la Salud advirtió que estamos ante "el fin de la era de la medicina segura".

Pero el tema está de nuevo sobre la mesa por el descubrimiento en China de una cepa de Escherichia coli (E. coli) muy resistente a los antibióticos.

Este organismo está presente en los intestinos de los humanos y otros mamíferos. Algunas cepas son inocuas, pero otras producen infecciones graves.

La cepa de E. coli inmune en concreto a las polimixinas fue aislada de una granja de producción intensiva en Shangai durante unas pruebas de rutina.

Según el reporte, publicado en la revista médica The Lancet, los expertos detectaron la resistencia a este tipo de antibiótico en uno de cada cinco cerdos, en el 15% de las muestras de carne y en 16 pacientes.

¿Qué microorganismos se transmiten? 

Además de cepas de E. coli perjudiciales para los humanos, hay otros microorganismos que se pueden adquirir al comer carne poco cocida.

Este consumo también se relaciona con el desarrollo de la toxoplasmosis, provocada por el protozoo Toxoplasma gondii y particularmente peligrosa durante el embarazo.

Además, la carne, como otros alimentos crudos, podría albergar microorganismos contaminantes como la Campylobacter, la Yersinia o la Salmonella, sobre todo cuando es de origen aviar.

Y ha habido casos en los que la carne de cerdo poco hecha ha transmitido triquinosis, un parásito casi erradicado de la cadena alimentaria en los países desarrollados.

Así que cocinar la carne sería una forma de frenar la infección de estos microorganismos, señalan los expertos.

Y es que la aplicación de calor es uno de los tratamientos más higienizantes posibles.

¿Qué carnes son más peligrosas?

El Centro para la Ciencia de Interés Público de Estados Unidos (CSPI, por sus siglas en inglés) investigó los datos recopilados durante 12 años por el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) sobre brotes provocados por productos cárnicos.

Y con las conclusiones publicó en junio un informe.

"Desafortunadamente hemos encontrado una serie de problemas y es difícil señalar a un solo sector de la industria", explicó Sarah Klein, del programa de seguridad alimentaria del CSPI y quien lideró el estudio.

Aún así, la investigación incluía un ranking de las carnes que más riesgo pueden implicar para la salud: pollo, carne molida, filetes, bifes, bistecs, chuletas o cortes de vacuno de ese estilo y pavo.

Pero sea la que sea la carne que escojas, "practica la alimentación defensiva", recomendó Klein en la presentación del informe.

¿Cuánto hay que cocinar la carne? 

Jorge Torelli, consejero del Instituto de Promoción de Carne Vacuna de Argentina (IPCVA), también cree en las medidas preventivas.

"Hay dos tipos de productos cárnicos que hay que cocer bien", le advierte a BBC Mundo.

"Las carnes picadas o molidas y los cortes muy cercanos a la superficie", enumera.

"Las hamburguesas, por ejemplo, no tienen que quedar rojas en el interior. Tiene que estar todo cocinado, todo marrón", especifica.

"Pero los cortes especiales, los llamados filetes, el lomo, el bife, se puede comer cocido vuelta y vuelta", dice.

"Las bacterias no tienen la capacidad de penetrar hasta el músculo, pero el exterior sí tiene que estar sellado, de color marrón", explica.

Los expertos también recomiendan cocer bien el pollo y el cerdo.

Para asegurarse de que la carne está suficientemente hecha, además de fijarse en el aspecto, la Academia de Nutrición y Dietética de EE.UU. recomienda medir su temperatura de cocción.

Según este organismo compuesto por 75.000 expertos en dietética y nutrición y otros expertos en alimentación, esto se debe hacer con un termómetro para alimentos.

La Academia dice que la carne picada debe alcanzar los 70 grados centígrados internamente para ser segura y los otros cortes unos 62.

¿Qué otras formas hay de prevenir contagios?

"El riesgo bacteriológico podría venir de una mala praxis de los productores", dice Torelli.

"Pero también por la mala manipulación de la carne en el hogar", advierte.

Por eso, hay que evitar la contaminación cruzada, que la carne cocinada y por tanto "desinfectada" entre en contacto con otros alimentos que aún podrían tener riesgos potenciales.

Para ello, según el experto es imprescindible separar.

"Hay que utilizar dos tablas, una para cortar la carne cocida y otra para la cruda", dice.

"Nunca hay que usar la misma, aunque se lave", insiste.

Y después de utilizarlas hay que desinfectarlas a conciencia, con jabón y agua.

Además, los Centros para la Ciencia de Interés Público de EE.UU. recomiendan congelar los restos.

Con estas medidas el riesgo de adquirir microorganismos potencialmente dañinos disminuye al máximo, insisten los expertos.