Si algo caracteriza a este gentilicio es su gusto por esta bebida que es gesto común de hospitalidad. Mientras, como tantos ingredientes pasa por un momento difícil, varias iniciativas apuestan por rescatar la calidad de los benignos granos venezolanos desde que se cosechan hasta la taza. Aquí el anecdotario de varios locales de la capital donde es protagonista
La personalidad de Caffé Piú
En Caffé Piú, apostado en Bello Monte, aguarda una esquina con discos de vinilo de los años ochenta. Otra con distintos objetos vintage y donde el padre, Giovanni Misciagna, está inmortalizado en blanco y negro, elaborando el café como hizo durante 45 años en el emblemático Café Vomero de La Carlota.
Su hijo Gian Franco, tras el mostrador, es el alma multitasking del lugar. En la pared anuncia los distintos tipos que café que ha ideado, cada uno con su historial: el Luis Brito (elaborado con ristretto, leche, un toque de sarrapia y otro de cúrcuma) en honor del admirado fotógrafo que en vida fue fiel del lugar. Otro hecho en honor de su hija Andrea o de su sobrina que se fue a Panamá. “El ristretto, el cappuccino y el espresso me los traje del Vomero, el resto los ideé yo”, cuenta mientras hace el café, echa los cuentos del día con los clientes, lava las tazas, saca un micrófono en el que anuncia que hay un carro mal parado en la acera, pone reggae y relata las bondades de los postres que prepara su esposa para el lugar. “Yo hago el mejor café y ella las mejores tortas”, afirma sin detenerse en modestias. Si es de noche, también puede sacar un títere de una caja, logra que baile con el café y llena ese lugar de una personalidad peculiar y solo posible en esa esquina de Caracas.
“Llevo 28 años haciendo café. Comencé con mi papá cuando tenía 19 años. Cuando salía del liceo me iba al Vomero. Él solo les enseñó a sus dos hijos. Y para hacerlo tardó seis años antes de dejarnos usar la máquina”. Su padre, nacido en Bari, Italia, llegó cuando tenía 26 años a crearse un destino en estas fronteras. Con la liquidación del trabajo en una cauchera y varios préstamos abrió en 1959 el Café Vomero en La Carlota, donde hizo buen café hasta su muerte. El emblemático lugar duró abierto en manos de su hija hasta diciembre de 2015.
Gian Franco abrió este establecimiento propio con el oficio heredado el 8 de mayo de 2004, como anuncia en una pared. En otro letrero recuerda: “Abrimos cuando llegamos y cerramos cuando nos vamos”. En sus códigos para lograr buen café anuncia varias máximas. “Tienes que tener buen grano y buen tostado. El agua es primordial y el mantenimiento de la máquina también. Cremar bien la leche es importante. La taza es esencial: debe ser gruesa y estar caliente. Hacer café es como cocinar. Si te descuidas, se te pasa”. Él usa granos de café de Calderas en Barinas, tostados a su gusto, “con doble tostado italiano”. Allí mismo da clases de barismo los sábados para los interesados. “Este es un lugar lleno de energía. Yo hago postres con café. Yo soy un teatro”, cuenta y lo demuestra en su personal escenario.
*Caffé Piú está en calle Chama, Colinas de Bello Monte. Abre de lunes a viernes de 8:00 a. m. a 7:00 p. m. Los sábados de 9:00 a. m. a 3:00 p. m. (cuando no hay talleres). Teléfono: 751 9986. En Instagram: @caffepiu
La cruzada de Pietro
Las pasiones genuinas pueden germinar en los lugares más inesperados.
Pietro Carbone comenzó hace siete años su cruzada del café en una barra apostada en la tienda de trajes de su padre, el sastre italiano Nino Carbone en Altamira. Allí sigue recibiendo a quienes quieren probar un espresso, comprar café en grano que le llega de Boconó y él tuesta o algún accesorio para hacer buen café en casa. Allí también aguarda Anabela, su más reciente adquisición, bautizada en honor de su esposa: una bicicleta que lleva consigo un pequeño puesto con una máquina de espresso, dispuesta a ir a fiestas o eventos. La misma que ha sido tan solicitada que ya va pensando cómo multiplicarla, en una fórmula que le permita preservar la calidad de la propuesta.
En el edificio contiguo tiene además la Accademia del Caffé, que lleva cuatro años, donde de manera constante forma personas en las herramientas para apreciar y elaborar buen café, propone cursos para baristas que quieran tener un certificado internacional y donde varios días a la semana (martes, jueves y sábado) se puede ir a tomar buen café. Sus números de iniciados se siguen multiplicando. “En siete años ya llevamos 11.500 personas formadas en nuestros cursos. Y se ven los resultados. Mucha gente está hablando de orígenes del café y ya no toman cualquier cosa. Otros han abierto negocios con café elaborado por baristas”. Carbone, que cuenta con las certificaciones internacionales en el oficio, sabe que en esta cadena, para lograr la calidad, es necesario cuidar desde el grano hasta la taza. Y en ese camino la formación de cada persona es clave, justa y necesaria. “Así como los sommeliers, el barista tiene que especializarse. No es solo hacer dibujitos en la taza”. En su entusiasmo, ahora apuesta también por ofrecer cursos de tostado. “Cada vez hay gente más animada”. En esa red de entusiastas van germinando iniciativas que procuran multiplicar el buen café, pese a todas las dificultades.
*La barra y la Accademia del Caffé están en avenida 6, entre 3ra y 5ta transversal. Edif. Nino Carbone. Altamira. En Instagram: @carbonespresso
Las historias tras el café de Franca
Hace seis años, César Ávila, el creador de Franca, hizo un curso de barismo en la Escuela Venezolana de Café de Paramaconi Acosta, que le cambió las perspectivas. Allí avizoró el complejo entramado necesario para obtener calidad en una buena taza de café. Hace seis años también comenzó Franca, que ya se multiplica en cuatro locales y donde el café ha sido tema medular. En tiempos en los que las regulaciones frenan la calidad y abundancia del grano venezolano, allí han podido hacer un camino propio para lograrlo. En él, ha sido esencial acercarse a los productores. En una Hacienda de El Consejo, en Aragua, comenzó a entender parte de esa dinámica. “Me di cuenta de que están preparados para lograr buenos granos, pero si no reciben el pago justo, buscan atajos, que en la agricultura no pueden existir. Un buen café se logra solo gracias a un buen caficultor”. Allí empezaría su apuesta, de pagar más para exigir la calidad necesaria, en un trato cercano directamente con los productores. “La pequeña escala te permite lograr ciertas cosas. Cuando mejoras lo que les pagas comienzas a tener la calidad que buscas. Eso pasa también por dignificar su trabajo. Que se sientan orgullosos de lo que hacen. Si una pequeña empresa como nosotros lo puede hacer, otros también podrían intentarlo”.
Siguió con productores merideños y luego en Lara. El año pasado dio el paso siguiente: adquirió una hacienda de café en Caripe que cuenta con el centro de procesamiento poscosecha más importante de la región. Leo Arbonnet, el beneficiador, selecciona los granos gracias a su veteranía y Ávila adquiere los que elige por su calidad para tostarlos, semanalmente, en una máquina que, restaurada, adquiere nueva vida en su local apostado en el Mercado de Chacao. En ese lugar, jóvenes como Roberto González, quien se ha especializado en tostado, se encarga de llevar los granos al punto que buscan. En las máquinas distintos baristas se encargan de prepararlo. “Aquí desde el director general hasta el parquero han hecho los cursos de barismo en la Accademia del Caffé. Queremos que quien trabaje en Franca tenga esa sensibilidad”. En sus locales, donde el café se ofrece en taza y también en grano para llevar, ha apostado por incidir en todo la cadena que lleva a un bue café. Los fieles, cuenta, lo agradecen.
“Uno siente que te toman en cuenta por el café. Que hay cariño por el esfuerzo que se hace”.
*Franca tiene cuatro locales: Las Mercedes, Los Naranjos, Los Palos Grandes y en la terraza del Mercado de Chacao, donde tuestan el café.
En Instagram: @francaesfranca
La trayectoria de Arábica
Jean Paul Coupal lo recuerda con el énfasis que es su sello. “Hace 27 años abrió café Arábica y comenzamos a trabajar en el café de calidad”. Inicialmente, cuenta, importaba la marca Illy y cuando se hizo cuesta arriba decidió buscar en distintas regiones del país los granos venezolanos que le ofrecieran el gusto que buscaba. En la tarea, dice, lo ayudó su mentor, Ernesto Illy, hijo del creador de esa marca creada en Trieste. “Descubrimos que antes el café venezolano se exportaba con criterios de denominación. Es decir: cada saco decía el nombre de las haciendas y el lugar de origen. Yo salí a buscar esas fincas por todo el país en tiempos en los que no había GPS”.
De sus pesquisas llegó a varios hallazgos, entre ellos, que muchos habían abandonado los cultivos porque no recibían remuneración suficiente. “El café original del país es de sombra: criollo, bourbon y typica, que es más dulce. En los años 80 y 90 introdujeron variedades más productivas que dan menos calidad”.
Su apuesta, asegura, ha sido ofrecer mayor precio a los productores a cambio de los esmeros que merece y apostar por café de sombra. “Hoy en día trabajamos con 22 productores del país. Están en Cumanacoa, Boconó, Caripe, Santa Cruz de Mora”. Los granos no solo ameritan cuidados en la cosecha y en la poscosecha, también en el traslado que en estos tiempos es asunto espinoso. “Si vienen en un camión donde le pega el humo del tubo de escape, se dañan. Los sacos deben ser de sisal”. En los inicios, asegura, enviaba muestras a Seattle y a Illy para verificar la calidad. Hoy cuenta con su grupo de cata para evaluar lo que le llega. En una máquina apostada en este café de Los Palos Grandes va tostando los granos según su origen, que luego coloca a la vista y venta en distintos frascos traídos de Turquía..
“Esto es como el vino. A cada grano hay que darle un tostado distinto”. Aparte hace su propio blend, que también ofrece y con el que se hacen las tazas del lugar. “El café molido tiene una vida de 7 días. En grano, de 15. Por eso recomiendo comprarlo en grano”, y sugiere tener un pequeño molinillo en casa. “El café venezolano de sombra es de mucha calidad. La manera de rescatarlo es comprarles directamente a los productores al precio justo. Que todo en la cadena se respete en la calidad”.
*Café Arábica está en la avenida Andrés Bellos de Los Palos Grandes.
En Instagram: @tucafearabica
La estación en el centro
Jean Pierre Acero realizó unos cursos de barismo, compró una máquina para hacer café en eventos y hace tres años, este joven comerciante en la treintena de edad, decidió apostar por su propio local en el centro de Caracas al que bautizó Estación de Café y donde es obvio el protagonismo de la bebida. En un centro comercial localizado frente a la concurrida avenida Urdaneta propone café espresso y macchiato.
También 15 bebidas a base de café ingeniadas por él como el macchiato de miel y chocolate. “Todos los muchachos son baristas”, cuenta. “Esto es un trabajo de hormiguita. Y como soy un enamorado de este tema, todo fluye”. Los sábados ofrece allí cursos básicos de barismo.
*Estación de Café está en el C. C. Casa Bera, en la avenida Urdaneta. En Instagram: @laestaciondecafe
*En cursos. En la Escuela venezolana del café, creada y dirigida por el barista venezolano Paramaconi Acosta ofrecen cursos para quienes deseen aprender más de café, como baristas o consumidores. Están en el Multicentro Macaracuay. En Instagram: @escueladelcafe