Los sabores amazónicos salen de la selva

Dos restaurantes caraqueños y un bar de tapas que sirve cervezas de sifón tiradas ofrecen en sus menús preparaciones a base de frutas y tubérculos de la región

Se llama Barehuä, es de copoazú –fruto amazónico de la misma familia del cacao– y para su elaboración se siguieron los mismos pasos que se utilizan para hacer chocolate: fermentación, secado, descascarillado y tostado. ¿El resultado? Sabor frutal, agradable en boca y de buen retrogusto, que despierta interés. Lo dice Bernardo Machado, miembro del equipo de Cacao de Origen, laboratorio que lidera la reconocida chocolatera María Fernanda Di Giacobbe, donde se procesaron 10 kilos de semillas que dieron como resultado las primeras 140 tabletas de copoazú producidas en el país.

La iniciativa es de Inversiones Bareguä, empresa constituida por la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos –a cargo de Lucy Quero y Harold Quevedo, y dedicada a la difusión, desarrollo, procesamiento y distribución de frutos selváticos de Venezuela–, y de Pedro y Ramón Dahdah, propietarios de Fragolate, heladería artesanal que incorporó a su lista de sabores el de copoazú y los de otros frutos amazónicos: arazá, manaca y túpiro.

Veinte años. El interés de Quero por las posibilidades culinarias que ofrecen frutas y tubérculos amazónicos comenzó en el año 2000 y su plan es aprovecharlas en la elaboración de productos innovadores y de calidad, como ya lo hace Brasil. Cuenta con el apoyo de Quevedo, su yerno, que la acompaña desde 2008 y es responsable de la comercialización y del apoyo que se ofrece a la clientela que los exige regularmente.

¿Ejemplos? D.O.C. Restaurant, en Caracas, que ofrece sus tablas de quesos artesanales con confituras de copoazú y piña amazónica; Santas Cañas Gastrobar,  en Valencia, que sirve ceviches y cervezas de sifón tiradas con crocantes de batata y de mapuey amarillo o morado; y Malva, otro restaurante capitalino, que usa manjar de arazá como base de la tisana que ofrece en su menú.

En la lista de productos destacan además la mermelada, el vinagre y el aderezo de túpiro; el sirope  de manaca, ideal para panquecas y jamones; el aceite de seje, los ajiceros de murupí, el mañoco y el kumachi; y las harinas, de pijiguao, con la que Quero elabora tortelinis que rellena con pisillo, y de mucílago de copoazú que, de acuerdo con Ana Simancas, cocinera y panadera, es buen sustituto del polvo de hornear y gran aromatizante.

En Puerto Ayacucho. La fundación funciona en un local alquilado a la alcaldía de Atures, a la que se reconoce el apoyo que ofrece al proyecto, en la capital amazónica, donde está el restaurante escuela y se dicta, dos veces al año –“de viernes a viernes, único día en el que llegan vuelos a Puerto Ayacucho”, aclara Quero– a quienes se interesen por conocer el uso culinario de los productos de la región.

Allí también se reciben las cosechas de 13 comunidades indígenas, que han entendido conceptos como el crédito y la sustentabilidad, agrega la investigadora, antes de probar una fruta del tamaño de una pasita, que se conoce como “niña”, está de temporada y sabe a níspero. El Amazonas venezolano, agrega, puede ser autosustentable pero es necesario invertir en tecnología para aprovechar mejor sus recursos y trabajar de forma sostenible para preservar su cocina tradicional.

El dato

Los productos de la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos están a la venta en Café Arábica, en la avenida Andrés Bello de Los Palos Grandes; en Merei, local del mercado Municipal de Chacao, y a través del correo electrónico harold@saboresbaorigenes.com y el teléfono (0414) 915 0172