La legislación suiza y la langosta de Guérard

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En Suiza, los defensores de derechos de los animales lograron la aprobación de una legislación que prohíbe cocinar langostas vivas en agua hirviendo. Según la ordenanza, deberá aturdirse a los crustáceos antes de ser ejecutados por descarga eléctrica o “destrucción mecánica”. De igual forma, se ha desautorizado el transporte y la permanencia en hielo o en agua helada y se conmina a mantenerlos en condiciones similares a su entorno natural.

La medida se ha apoyado en un reciente estudio realizado por la Asociación Suiza de Veterinarios Cantonales, el cual indica que estos animales poseen un sistema nervioso complejo que los hace particularmente sensibles al dolor.

Aunque la noticia ha generado un revuelo en la prensa especializada, y algunos cocineros y proveedores han manifestado cierta inconformidad con la disposición, no es la primera vez que se toman acciones para excluir prácticas violentas durante la manipulación de las langostas destinadas al consumo.

Vale la pena recordar que uno de los platos emblemáticos de Michel Guérard, figura superlativa de la Nouvelle Cuisine, requiere sumergir al crustáceo en un tarro con aguardiente blanco de Armagnac durante dos horas. Transcurrido ese tiempo, los ojos del animal le indican al chef el momento preciso para sacrificarlo, según reportaje del diario Le Figaro publicado en el año 2007. Esta suerte de coma etílico, seguido de una peculiar interacción, es la base de la legendaria Langosta ebria de los pescadores de luna.