El kéfir busca su espacio en la gastronomía

La primera vez que la chef Alexandra Montañez usó el kéfir para algo más que un batido de frutas fue para agregar un cremoso queso hecho de este milenario ingrediente en el lugar que suele ocupar el mascarpone en una receta de tiramisú. Como muchos, Montañez llegó al kéfir por salud. Había enfocado su carrera de cocinera hacia el trabajo con ingrediente asociados con lo saludable. 

Hoy, junto con La Kefería, marca que elabora bebida de kéfir y un queso a base de la misma al que llaman ‘rekéfir’, tiene ya varios menús que incluyen panes con masa madre de kéfir, pizzas, vinagretas y otras recetas.

Como ella, cada vez son más los chefs que usan el kéfir por la variedad de sabores que puede darles a sus ofertas culinarias.

Daniel Kaplan, chef del restaurante Ugly American, solía usar yogures griegos en las granolas de sus ‘brunchs’, ahora las sirve con kéfir. “Un día llegó la chef Luz Beatriz Vélez con los cultivos y me dijo que los probara –cuenta Kaplan–. Empecé a usarlo en dos platos: la granola y la hamburguesa de falafel”.

Lo más parecido al kéfir es el yogur. “El kéfir es un hongo”, explica Federico Vega, de La Kefería. “Hay de agua y de leche. Echamos los gránulos en leche, estos se alimentan de la lactosa y de la grasa de la leche y dejan una bebida que, debido a la fermentación, al no tener grasa, se convierte en un probiótico natural. En torno a él se está generando un movimiento que parece moda, pero no lo es, porque lleva seis mil o siete mil años sobre la Tierra”, agrega Vega.