Viernes y sábado se recibe a los comensales de Trattoria Los Palos Grandes con focaccia, pan favorito de la clientela. Lleva romero y sal, se elabora a partir de una masa muy hidratada que se trabaja por pliegues y se deja fermentar 24 horas antes de ir al horno, al que llega extendida, sobre placas, con sus aderezos. “Apenas sale, se pinta con aceite de oliva”, explica Juan Carlos Torres Rengifo, chef del restaurante.
¿Pastas? “La carbonara se vende muy bien”, agrega el cocinero, que prepara el plato con mantequilla y no con crema de leche, y elabora un salteado de tocineta que desgrasa con vino blanco, al que pasa los lingüinis apenas termina su cocción. De allí, a una mezcla de parmesano, pecorino, huevo y pimienta negra, justo antes de servir y llega a la mesa con corona de queso.
El plato gusta acompañado con focaccia, que también se luce con la versión de Torres del carpaccio tradicional, receta a la que el chef agrega cebollas caramelizadas, alcaparras, champiñones frescos y pimentón rostizado. “Hay quien ha sugerido lo bien que quedaría un sándwich con esta combinación de sabores”.
¿Más? En el menú no faltan los gratinados –pasticho y calabacín a la parmesana–, el osobucco a la italiana, en su salsa y con ñoquis, y el orzotto, plato que se elabora con cebada perlada –y no con arroz, como exige el risotto, al que se parece– y puede elegirse con champiñones, ajos rostizados y queso parmesano; con calamares, pulpo, camarón, cebollín y tomate; o con auyama, cebollas, pimientos y las semillas tostadas de la hortaliza. Tampoco pescado y mariscos, cuatro platos en total, preparados con la pesca del día.
El dulce lo ponen la cheese cake, que se hace con galletas de mantequilla, queso crema, cobertura y glaseado de fresa –que se sirve en vaso–, la marquesa de chocolate y el quesillo. Torres, que comparte la responsabilidad de la cocina con Rommel Guzmán, reconoce que el tiramisú, que también está en la lista de postres, no se ha servido la primera vez. ¿La razón? “No he conseguido un buen mascarpone”.
El dato
El restaurante está localizado en la segunda avenida con segunda transversal de Los Palos Grandes, abre de lunes a sábado de 12:00 a 8:00 pm. Reservaciones a través del 286 1849 y @trattorialospalosgrandes