Construyendo la identidad gastronómica de Carabobo

La tradición culinaria venezolana fue el eje central de la jornada de dos días que se llevó a cabo en Valencia para celebrar la primera edición de Carabobo Gastronómico, junto a los integrantes de los otros movimientos de cocina regionales

Abraham Tovar

Viernes, 24 de noviembre. Hotel Hesperia de Valencia 

“Oído, cocina”, con la misma frase que usan los chefs, inició el Segundo Encuentro de Cocinas Regionales, que reúne los movimientos gastronómicos del país. En esta oportunidad participaron los representantes de Carabobo, Yaracuy, Aragua, Margarita, Paraguaná, Vargas, Amazonas, la Academia Culinaria CocinArte (Valencia) y la Academia de Gastronomía Adelis Sisirucá (Barquisimeto).

Durante ese fin de semana, hubo tres eventos importantes en la capital del estado: ChocoVenezuela, Bienal Eugenio Montejo y Carabobo Gastronómico. El país no ha muerto y cada una de estas iniciativas es una muestra de los enormes esfuerzos de las diferentes organizaciones que siguen apostando por el crecimiento de Venezuela.

Las palabras iniciales de este segundo encuentro estuvieron a cargo del editor Julio Bolívar, quien hizo un recuento de todos los programas universitarios que se dedican al estudio de los alimentos. “La oferta dentro de la academia sigue creciendo. Podemos cursar maestrías y diplomados dedicados a esta arista de estudios en la UCV, ULA, UDO, USB, UCAB, Unimet, UNEY, entre otras. Además se ha formado una nueva generación de comunicadores sociales especializados en la crítica gastronómica”, precisó Bolívar.

Fotografía: Abraham Tovar

El segundo turno de palabra lo tuvo Fernando Escorcia, organizador de Margarita Gastronómica, que ya va para su sexta edición y que es un punto de referencia para los demás movimientos culinarios, por el hecho de haber logrado que una de las paradas de los turistas sea conocer los platos típicos de la isla, realizados, además, con ingredientes autóctonos, como el famoso ají y el tomate margariteño.

“Es necesario levantar la data de toda la fuerza que mueve la gastronomía en el país: cuántos estudiantes de cocina y restaurantes hay, a cuánta gente emplea, cuáles son los ingredientes de cada estado”, señaló Escorcia. Igualmente sugirió la organización de una feria nacional que involucre a todos los integrantes de la cadena de producción de alimentos: agricultores, emprendedores, cocineros, dueños de hoteles y restaurantes, transportistas, medios de comunicación. “Es importante que el consumidor comprenda el proceso que hay detrás de cada plato. Nuestra meta es levantar la autoestima de los pueblos, que sus propios habitantes valoren la importancia de sus creaciones. Que se conozca el poder transformador de la cocina”.

Fotografía: Abraham Tovar

En la segunda mitad de la jornada se conformaron mesas de trabajo entre todos los asistentes para que pudieran compartir sus vivencias con respecto a la creación de los diferentes movimientos gastronómicos. Más allá de intercambiar anécdotas, se crearon lazos de cooperación y se estableció un cronograma de las próximas actividades. Igualmente, escogieron a los encargados de la coordinación nacional de este encuentro: Julio Bolívar,  Fernando Escorcia y Shahrazad Canquiz.

Fotografía: Abraham Tovar

Al finalizar, los anfitriones de Carabobo Gastronómico reconocieron tanto la labor de Libros El Nacional, como la intervención de Julio Bolívar y el profesor Víctor Moreno, además del Hotel Hesperia de Valencia.

Fotografía: Abraham Tovar

Cabe destacar que todos los participantes coincidieron en la importancia de la profesionalización del sector: incentivar la investigación de las recetas, los ingredientes y los cocineros regionales; estimular el turismo gastronómico; promover el cultivo y el consumo ecosustentable, y mantener ese juego que combina la creatividad, la innovación y la experimentación de las recetas. Parafraseando al escritor Octavio Paz: nunca es tarde para inventar nuevas tradiciones.

Fotografía: Abraham Tovar

Sábado, 25 de noviembre. Galería Universitaria Braulio Salazar

Las puertas de la cocina se abrieron a los valencianos con la primera edición de Carabobo Gastronómico. El día empezó con las palabras de bienvenida de la directora del evento, la chef Zoraida Barrios, conocida como “Mamá Zory”. Acto seguido comenzaron las ponencias de los invitados: Iván Sabatino Pizzolante, Víctor Moreno Duque, Edgar Leal, Ocarina Castillo e Ivanova Decán. Por supuesto, sus intervenciones giraron en torno a la gastronomía.

Este tema está en boga: los venezolanos comentan (y se quejan) sobre la escasez y los precios de los alimentos. En efecto, el país atraviesa una fuerte crisis que ha afectado, sobre todo, la alimentación de los ciudadanos. “La alimentación es un derecho humano, no es una cuestión de dádivas. Los venezolanos somos herederos de una gastronomía maravillosa y no necesitamos de ningún papel de la Unesco para que reconozcamos su valor. Los platos típicos son una muestra de esa interculturalidad: tomamos el pasticho, pero lo nacionalizamos, jugamos con él, le añadimos otros ingredientes… Porque la mesa es eso: un espacio para el disfrute y la creatividad”, comentó Castillo, investigadora y docente en el tema de la Antropología Alimentaria.

Ivanova Decán, directora de la Academia Venezolana de Gastronomía, celebró el primer capítulo de Carabobo Gastronómico: “La cocina es identidad y ahora los carabobeños podrán construir la suya a través de sus sabores”. Por supuesto que no es fácil emprender proyectos como este, pero en palabras del chef Leal: “La gerencia y la motivación son necesarios para lograr que cualquier empresa sea exitosa. Este es el momento más retador que nos ha tocado vivir a muchos venezolanos. Hace dos años trabajábamos nueve horas al día, pero actualmente debemos trabajar once o doce horas. Sirvámonos de esta coyuntura para construir país”.

En la tarde los asistentes tuvieron la oportunidad de acompañar al chef invitado Rubén Santiago y “Mamá Zory”, junto a los estudiantes de Laurus Instituto de Estudios Culinarios, en la preparación de dos platos típicos de Carabobo: el Sopón de Montalbán y el Pargo Preñado, ambas recetas reunidas en el libro compilado por la chef Barrios y Rafael Cartay, El paisaje de la olla, editado por Libros El Nacional en 2014.

Fotografía: Abraham Tovar

“Mamá Zory” se tomó un pequeño descanso, mientras se cocinaba el sopón, para compartir  las conclusiones de estos dos días de trabajo: “Gracias al Encuentro de Cocinas Regionales elaboramos un corpus culinario de lo que queremos, no solo Carabobo, sino los otros movimientos. La misión de Carabobo Gastronómico es formar un equipo multidisciplinario que se encargue de revisar la despensa de los productores artesanales y rescatar nuestro patrimonio. Debemos seguir trabajando y levantar un país para los jóvenes”.