En un tenaz cuaderno marca Libertad, hecho en Barquisimeto, aguardan las señas caligráficas de la torta negra que Marianella Salazar convirtió en referencia entre quienes han tenido la fortuna de probarla. Enla receta que escribió su tía Josefina, hermana de su papá y oriunda de Cumaná, estánlos secretos de esa torta, entre otras recetas que ella ha ido adaptando a su gusto. Allí también están las breves crónicas de cómo cada año esa delicia cosmopolita con gusto venezolano amerita las más diversas cruzadas para dar con los ingredientes necesarios. En su propia caligrafía, la siempre radiante periodista ha dejado una reseña de los años recientes a través de la torta negra que se ha decantado por elaborarcon frutos secos, higos turcos y conchitas de naranja. En2008 ya se avizoraban las complicaciones. “Este año fue difícil por los ingredientes. Ya no llegan los higos secos, así que compré frutillas chilenas. Tenía reservas con el resultado. Pero segúnArmando Scannone, quedó magnífica”, escribió. Dos años después la gentileza de un radioescucha de su programa permitió que la lograra. “No estaba muy animada, pero un oyente de la radio me trajo loshigos de París y la hice”.
Este 2017, obviamente, dar con esa conjunción de ingredientes no fue tarea fácil. “Hoy en día, si no se traen de afuera no es posible hacerla”. Y en esta ocasión, el colega Miro Popic, fiel confeso de ese postre, se encargó de solventar las carencias y trajo de Londres los higos y las conchas de naranjas para las contadísimas tortas que Salazar elabore. “La preparo desde hace más de 20 años. Antes hacía hasta 60. Siempre para regalar. Una vez me tocó la puerta un señor para comprarla, y le dije que no tenía precio. No las vendo. Este año a lo sumo haré ocho”.
Don Armando Scannone se cuenta entres sus fieles, y sus comentarios han quedado registrados en el cuaderno Libertad. “Yo la he ido adaptandoa mi gusto. Ese arlequín de frutos macerados lo cambié por higos turcos, conchas de naranja y frutos secos”. La maceración, en un destilado o licor de naranja, no sobrepasa los tres meses: “Si no, se pierde el sabor de las frutas y no es la idea”. Las ciruelas pasas,que también aprovecha, las macera menos tiempo. El caramelo que utiliza, espeso y oscuro, es parte del alma de esa exquisitez con sello propio. “El día que lo hago es casi para llamar a los bomberos: esta casa se llena de humo.Tiene que quedar muy espeso. Luego, lo cocino otra vez”.
Esa torta espléndida, que reúne distintos ingredientes del planeta en un gustovenezolano, tendrá este año la vainilla que le llegó de México, gracias a una amiga, y un cortejo de especias que se suman a lacanela, por las diligencias del hermano, que le regaló enebro y regaliz traído de España. “Será una novedad. El cardamomo también lo tengo y lo uso desde hace varios años”. Enuna fiel máquina Electrolux, heredada de su madre, Salazar replica esta torta que la conecta con sus afectos, en una tradición que felizmente se perpetúa en sus manos de buena cocinera, célebre por su lomito Wellington y que también se ánima a hacer sus propias hallacas asumiendo la cruzada sin compañía.
Platos navideños
Las hallacas de Irma Contreras
Empezar desde cero suele ser el secreto de la maestría. Irma Contreras –más conocida por sus camisas de autor bajo la firma Irma Contreras Couture– siempre estuvo atenta a cómo se preparaban las hallacas en su hogar, y al ser la menor de su casa la iniciaron desde el escalafón más bajo del ceremonial: la preparación de las hojas. “Las comprábamos completas y a mí me tocaba la parte de limpiarlas, quitarles la vena, cortarlas, ahumarlas… No como ahora que ya vienen listas, pero saber trabajarlas ayuda mucho porque si las cortas o las manipulas mal, se te desbaratan”, explica. Aunque nació en Barquisimeto, las primeras hallacas que hizo por cuenta propia solían ser andinas, como su mamá. Fue en la década de los noventa, ya graduada de abogada en la UCV e incursionando en la moda, cuando su sazón navideña dio un giro inesperado. “En esos años le compré la casa a Dulce de Scannone, la cuñada de Armando Scannone. Un día me invitaron a hacer hallacas con ellos y comencé a prepararlas al estilo mantuano, con ese balance de dulce y picante”. Las suyas también llevan almendras, encurtidos en mostaza y, cuando las consigue, una ciruela pasa, que prefiere en lugar de una parranda desmedida de pasitas.
La masa es sagrada. “Mucha gente le presta más atención al guiso, pero creo que lo peor que puede pasar es que la masa te quede dura, desabrida o sin buen color: sobre todo porque eso es lo primero que ves cuando abres las hojas y la presentación es muy importante. A mí me gusta que quede muy suave y que tenga sabor aun si la pruebas solita, sin guiso: la mía lleva caldo de gallina, vino tinto, salsa inglesa, aceite y manteca”. Es igual de meticulosa con el corte de los vegetales. “Hay ingredientes que pico a mano y no con el ayudante de cocina porque de otro modo no quedan igual. Me pasa con el ají dulce, el cebollín y el ajoporro”. Cada año prepara con sus amigas una sola tanda de 130 hallacas en dos días: uno para preparar el guiso, dejarlo asentar y enfriar, y otro para ensamblar las hallacas. La diseñadora prefiere guardarlas crudas y cocerlas justo antes de servir en lugar de recalentar, pues asegura que cuando se usa harina precocida esta es la mejor opción para conservar la buena textura de la masa.
Contreras no vende sus hallacas ni las prepara por pedido, aunque sabe que cada año crecen los encargos cariñosos de inclusión en su lista de elegidos. Por suerte no es egoísta en compartir la receta. “La tengo transcrita en computadora y todo. Al que me la pida, se la mando”. También prepara unas hallaquitas miniatura rellenas de caraotas aliñadas en lugar de guiso, que incluso sirvió como pasapalos en el lanzamiento de su colección más reciente. ¿Qué recomienda a quienes se aventuran a hacer hallacas por primera vez por cuenta propia? “En principio, hacer poquitas: 20 o 25. Si no te quedan como tú querías, por lo menos vas poniendo a prueba tu sazón. También sugeriría ir colocándole el toque dulce y el picante poco a poco para no excederse, y no hacerlas tan grandes, si las quieres acompañar con otros platos”.
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El pan de jamón de Miro Popic
Fotografía Claudia Rodríguez
El periodista y editor Miro Popic, autor de un libro consagrado al pan de jamón, tiene una gustosa historia con esa receta. “A comienzos de la década de los ochenta quedé sin trabajo y con una bebé recién nacida. Era diciembre, decidí junto a mi esposa Yolanda hacer comida para llevar y me enfoqué en el pan de jamón. Soledad Mendoza, que dirigía la revista Pandora, escribió un artículo sobre la comida navideña. Como la foto de portada reservada para las hallacas no era buena, pusieron una mía con unos panes recién salidos del horno. Eso me hizo famoso y durante varios años vivimos de eso, especialmente en diciembre”, comparte Popic.
La receta que ponía en práctica fue adquiriendo toques personales. “Yo hacía panes de harina de trigo. Investigando un poco descubrí que la receta original se elaboraba con masa de pan sobado. Y eso fue lo que cambié. Luego, para darle más sabor, le agregué unas tiritas de tocineta. Finalmente, en vez de pintarlo con huevo para darle brillo, preparé un melado de papelón y se lo unté una vez horneado, para darle ese toque dulzón que tanto nos gusta”. De aquella época guarda un rico anecdotario. “Recuerdo una vez que me llamó personalmente el presidente Luis Herrera. Al principio creí que era mamadera de gallo, hasta que el edecán insistió y el Presidente, con esa vez ronca que tenía, me pidió que le hiciera 14 panes de jamón para el día siguiente. Y así fue”.
Esas faenas serían la génesis de su libro, editado inicialmente en 1986, y ampliado y reeditado por Los libros de El Nacional como El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más. “Una vez me hicieron una entrevista y me consultaron sobre el origen del pan de jamón. Mi respuesta fue automática: es de origen español. Claro, si lleva trigo y cochino, debe ser europeo. Uno de mis hijos me preguntó: ¿Estás seguro de eso? No dije nada. Me fue calladito a la biblioteca y comencé a buscar en los recetarios venezolanos y resulta que no aparecía por ninguna parte. Nuevamente en la mesa, dije a los niños: voy a escribir la historia del pan de jamón. Me llevó dos años encontrar la respuesta, luego de haber pasado días en la Biblioteca Nacional revisando periódicos de la época. El libro lo escribí en 1984 y no salió sino en 1986, cuando Ernesto Armitano lo publicó en edición de lujo. Nadie sabía hasta ese momento de dónde procedía el pan de jamón. Fue una investigación larga y organizada. Me enorgullezco de ella”. En ese libro referencial revela la génesis de un plato emblemático para los venezolanos. “Pude afirmar que el pan de jamón se inventó en la panadería Ramella, que quedaba de Gradillas a Sociedad, en Caracas. Luego, familiares de los propietarios me confirmaron que había sido Lucas Ramella, quien estudió medicina en París a finales del siglo XIX, y cuando regresó a Venezuela se ocupó de las panaderías de la familia”.
El pan de jamón de Popic se sigue multiplicando en su casa. “Ya casi no lo hago en diciembre. Lo elaboro con mi hija Verónica, a cuatro manos, para la familia y los amigos, pero ya no como negocio. Prefiero que lo hagan otros y encuentren sustento con el sudor de sus manos amasando tradición y arraigo”. Para quienes deseen ensayarlo tiene una sugerencia: “Mi consejo es que lo hagan en casa, que intenten una y otra vez, aunque nunca hayan cocinado”.