• Caracas (Venezuela)

Alonso Núñez

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Alonso Núñez

Sobre lo rústico y otras anotaciones para 2015

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Después de una década y media de cierto manierismo estético, influencia del minimalismo japonés, llegado a occidente a través de la llamada cocina de vanguardia de fines de los noventa, se hace cada vez más notable un espíritu rústico tanto en la concepción de los menús como en la presentación de los platos y hasta en la decoración de los restaurantes. Esta rusticidad es una clara influencia del intento de los cocineros por volver al campo, sus productos, técnicas y hasta algunas costumbres. Permítanme hablarles de esta y otras tendencias actuales compartiendo mis apuntes de lo que observo para este año, esas notas que hace todo cocinero curioso:

Restaurantes con versiones actualizadas de comidas típicas o antiguas. Incluso restaurantes temáticos en torno a un único plato como las albóndigas o meat balls, por ejemplo.

 Se reproducen  y reinterpretan las trattorías, fondas, bistrós, dinners, chiringuitos, bodegas, taguaras y tarantines. Cada país tiene su equivalente para mercadear en el extranjero la idea de su comida popular.

Cada vez hay más locales que ofrecen comida para ser compartida sin cubiertos o finger food.

Platos de barro, boles de madera y cestas tejidas con fibra natural. Lo étnico con diseño actual.

Precios asequibles en ambientes sencillos, eclécticos y modernos. Cada vez menos manteles largos y servilletas de tela.

Restaurantes de “experiencia” por encima de “solo la comida”: se busca un argumento, una historia para dar de comer. Restaurantes temáticos, en mercados, o restaurantes que traen la experiencia del mercado al local. Incluso restaurants de street food o comida callejera.

Siguen creciendo la cocina de “Km 0”, la de farm to table y el redescubrimiento e investigación del terruño, lo que hace cada vez más vigente el antiguo concepto francés de cuisine du terroir.

El show de la cocina continúa gracias a la televisión: Los paladares o eat with –restaurantes en casas–, pop up, barras o restaurantes de banquito, la mesa del chef, las cocinas abiertas y los food trucks rompen las barreras del espacio culinario, lo que de alguna manera presiona a los cocineros a hablar mejor y ser más bonitos. Creo que algunas escuelas de cocina incluirán pronto clases de dicción y oratoria y también de maquillaje.

 

Restaurantes trashumantes, que aparecen invitados en otros restaurantes

La cocina nórdica sigue imponiéndose en el mundo. Es una comida tan hermosa, cómoda y sencilla como una silla de Alvar Aalto.

La religion vegana sigue creciendo.

Los foodies de celular aumentan. Los críticos de gastronomía pierden su trono: la mayoría confía más en una imagen de Instagram que en el artículo sesudo de nueve párrafos de un viejo que pasó toda su vida entrenando el paladar.

La coronación del perro caliente: restaurants que lo sirven como opción única, con salsas, panes y salchichas de primera calidad

Comer a un click de distancia: el delivery como modelo de negocio casi único.

Los cursos ya no de cocina sino de productos alimenticios como cerveza, sidra, gaseosas caseras, embutidos, encurtidos, panes y conservas.

El uso de los encurtidos –pickles–, posible influencia de la moda nórdica

Diseñadores de moda y de otras industrias que incursionan en el mundo de los electrodomésticos y utensilios de cocina: Diesel, Agatha Ruiz de la Prada, Mini Cooper, Desigual

La inmigración del sur deviene cocina en el norte. Es un colonialismo a la inversa. La cocina latinoamericana sigue ganando terreno en el mundo.

Mayor presencia de comida venezolana en el extranjero, sobre todo areperas. Esto debido a la emigración venezolana por la sangrienta y corrupta dictadura del siglo XXI que más temprano que tarde acabará.