• Caracas (Venezuela)

Alonso Núñez

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La complejidad de lo sencillo

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Para ser buen cocinero se debe invertir gran cantidad de energía en ser simple, aunque esto choque con la preconcepción dudosa de que a mayor complejidad mayor valor de un plato. Afirmo lo anterior al recordar que el mundo de la cocina está lleno de dichos equívocos, lugares comunes errados, creencias sin fundamento, mitos caducos y prejuicios de todo tipo.

 Uno de los más llamativos, por elemental, es aquél que etiqueta a alguien como el más torpe de los seres por no saber “ni freír un huevo”, por ejemplo. El que dice esto debería detenerse por algunos minutos y meditar sobre todas las complejas operaciones mentales y manuales obligatorias para ejecutar con éxito tan aparentemente sencillo plato. Habría que considerar desde la elección del tipo de grasa a usar, por ejemplo aceite de oliva o de maíz, mantequilla, grasa de tocineta, grasa de pato e incluso, margarina en aerosol; saber la temperatura que cada una de estas grasas exige y utilizar el tiempo de cocción correcto para servir una yema mayor o menormente líquida. Conocer todas esas posibilidades y variables, pasearse por ellas y reducirlas a su mínima expresión es un proceso que exige tanto conocimiento intelectual como pericia técnica y manual si se quiere ofrecer un huevo correctamente frito.

 

Las tres cuartas partes de un trabajo bien hecho consisten en rechazar, decía el poeta francés Paul Valéry. Esto es fundamental para que algo tan complejo como la operación culinaria se mantenga simple, es decir, buena. Un ejemplo anterior lo constituye el plato en apariencia más sencillo del mundo occidental posindustrial: el sándwich. En todas sus variables, sea frío como sanduchón, crujiente como panino, enrollado como shawarma, en pisos como el Club House, campestre como el choripán, gracioso como el pepito, callejero como perro Caliente, prostituido y satanizado como hamburguesa, e incluso precolombino,  adaptado a patrones contemporáneos como la arepa rellena, el sándwich es algo que debería mantener siempre su sencillez para que la complejidad de sus elementos pueda ser reconocible y no se convierta en otro eslabón de la larga, irrelevante e impersonal cadena de productos fast food en los que todo sabe a nada.

Un buen sándwich no es sólo el que incluye el pan correcto de acuerdo con el uso, un relleno valioso en sí mismo y una sabia relación entre contenido y contenedor; sino sobre todo aquél que no cedió a la tentación de incluir demasiados ingredientes, lo que haría que se enmascaren unos a otros. Como vemos, ser sencillo puede ser algo muy complejo.

Alonso Núñez

@nunezalonso