• Caracas (Venezuela)

Alonso Núñez

Al instante

Refinamiento culinario

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Me encontraba hojeando libros usados de cocina cuando apareció ante mí, entre esa cantidad de recetas, retratos de chefs pasados de moda y fotografías de platos que en algún momento fueron muy innovadores, el rostro de un hombre severo. Con un habano sostenido transversalmente entre sus dedos nos mira con una mezcla de interrogación, condescendencia, altivez y al mismo tiempo fragilidad. “El padrino de la cocina moderna”, reza el ostentoso subtítulo bajo su nombre en la portada: Marco Pierre White. El libro, publicado en  2006 por Orion Books bajo el título de White Slave (Esclavo blanco) narra en primera persona la dura vida de un cocinero de origen humilde y cómo, gracias a una mezcla de necesidad de reconocimiento, ambición y muchísimo esfuerzo físico y mental, logró ser el chef más joven de la historia en obtener tres estrellas Michelin, el más alto reconocimiento de la culinaria mundial.

Había yo leído esta olvidada autobiografía el año de su publicación y el relato de la mano dura de aquel hombre fue para mí una gran inspiración en un momento en el que lideraba yo cocinas tormentosas. (¿Acaso no todas lo son?). Pero esta vez, lo que llamó poderosamente mi atención  fue su posición con respecto a la creatividad, tema de mi columna anterior. Me permitiré aquí la traducción libre, hecha de un extracto de la página 131 de la edición inglesa, de unas palabras de Marco con las que siento puntos de coincidencia: “ vivimos en un mundo de refinamiento, no de invención. Así lo veo yo. La gente que dice haber inventado un gran plato sólo se engaña a sí misma. Siempre alguien lo ha hecho antes. Mis comensales y la crítica solían enloquecer con mi plato de Tagliatelle de ostras. Ellos pensaban que era mi gran invento, pero yo no lo inventé. Siglos antes de que naciéramos la gente ya comía pasta con mariscos, ¿cierto? Así que yo sólo he creado el concepto. Otro ejemplo: el pichón en vejiga de cerdo que yo servía podría haber sido visto como algo nuevo a fines de los años ochenta, pero los grandes chefs franceses servían pollo en vejiga durante los años cuarenta y cincuenta. Lo mismo con las manitos de cerdo: yo hice un plato inspirado en el que hacía mi ex jefe de cocina, quien a su vez hacía una versión del plato de su ex jefe de cocina y así sucesivamente.(…) De manera que yo no inventé los platos con manitos de cerdo, ni las vejigas rellenas ni mucho menos los tagliatelle con ostras; yo sólo los refiné.”

 

Invención, recreación, refinamiento… sea cual sea el camino o como se quiera llamar lo importante es que siendo cocineros nos sintamos satisfechos con lo que hacemos y que alcancemos la fortuna de gustar a los demás con el producto de nuestro trabajo.

Alonso Nuñez