• Caracas (Venezuela)

Alonso Núñez

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Km 0 y farm to table en el siglo XIX venezolano

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Kilómetro 0 y Farm to table son dos de las corrientes más en boga de la cocina actual en el mundo. La primera se refiere, dicho de la manera más elemental posible, a la utilización de productos e ingredientes provenientes de un radio no mayor de los 100 kilómetros del lugar en que se utilizarán. 

Como tendencia lógica y complementaria surge el Farm to table, en la que los productos del campo pasan directamente de la granja a la cocina y  de allí a la mesa. Este proceso directo, casi sin intermediarios, asegura no sólo productos más frescos, sino también una mayor sustentabilidad de las comunidades productoras y mejor equidad en la repartición de los beneficios económicos que se esperan de toda cosecha o crianza y/o caza de animales silvestres.

Ante estas tendencias surgen entonces temas como calidad, sustentabilidad, equilibrio social, transmisión de saberes, educación y,  sobre todo, la vuelta del hombre posindustrial a lo que fue el principio de la civilización humana: la agricultura.

Todos estos tópicos son muy actuales en la discusión culinaria y llaman muchísimo la atención de un cocinero venezolano al comprobarse antecedentes de algunos de ellos en la literatura gastronómica nacional. Hablo particularmente del libro El Agricultor Venezolano, o Lecciones de Agricultura Práctica Nacional, publicado en Caracas en 1861. Su autor, el maestro José Antonio Díaz, veía en el trabajo, particularmente el agrícola, la base de la felicidad de un pueblo y la vía para recuperar la moral perdida por las continuas revueltas políticas, guerras, revoluciones, turbas y golpes de estado en la Venezuela del siglo XIX. En su obra menciona continuamente la importancia de la enseñanza de la agricultura como generadora de la felicidad individual, que es a su vez sobre la que se erige el bienestar común.

Luego de un muy solemne discurso de introducción hace un detallado repaso de botánica básica, pasa por un inventario de herramientas agrícolas y menciona los tipos de suelo existentes en Venezuela y sus usos. Posteriormente dedica sendos capítulos al maíz, el plátano, el trigo, el sorgo, el arroz, la yuca, el apio, la auyama, el ñame, el mapuei, el lairén, el capacho, el ocumo, la batata, la papa, el quimbombó, las habas, las caraotas, los guaracaros, los garbanzos, las arvejas, la mostaza, el ajonjolí o alegría, los quinchonchos, el tomate y un largo etcétera.

Sigue una de las partes más valiosas de este libro para un cocinero. Es la llamada “Cocina Campestre”, sección en la que con recetas nada precisas aboga por una cocina sencilla que utiliza recursos del entorno, muchas veces ignorados e incluso menospreciados. En este capítulo, la fórmula de la Olleta es de antología.

Dice el autor: “nuestros labradores comen generalmente mal, porque no conocen los medios de mejorar sus alimentos con los mismos recursos del campo y sus productos”. Es entonces aquí que la educación juega un papel fundamental, así como la inteligencia, pues ellas “mejoran nuestra posición en todas las situaciones de la vida”.