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Alonso Núñez

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Alonso Núñez

Arte y cocina III / El manifiesto de la cocina futurista Arte y cocina III

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“Ignoramos el ejemplo y la advertencia de la tradición con el fin de inventar a toda costa algo nuevo, juzgado por todos como una locura. Nosotros afirmamos esta verdad: pensamos, soñamos y obramos según lo que bebemos y comemos.”

Marinetti

 La modernidad, junto con su hijo pródigo el maquinismo industrial, acuñó un concepto sin el cual los hombres actuales difícilmente podemos vivir. Ella instauró una forma de aprehender el mundo basada en un continuo devenir, un movimiento incesante y ordenadamente acelerado que nos proyecta con vértigo hacia delante. Hoy, con mecánica y hasta aburrida pasión nos mantenemos a la zaga sostenida de esa desconocida sombra en fuga a la que se llamó progreso. Un progreso que actualmente sentimos como algo culposo al percatarnos de toda la huella ambiental dejada en las últimas décadas.


Pero hubo un momento, entre las dos grandes guerras, en el cual el hombre se sintió embriagado de una fascinación algo ingenua por ese progreso tecnológico y sus promesas. Por esto me atrevería a decir que si la actual cocina “tecno-emocional”, antes llamada molecular, se hubiese desarrollado en aquélla década,  tendría entonces mucha mayor pertinencia y hasta significado, porque habría sido practicada en un contexto político y social que se alimentaba de la utopía de un salvador futuro científico, y que encontraba en el vértigo de ver al mundo desde una máquina un motivo de sorpresa y admiración.

 Sin embargo, existió un personaje que de cierta forma se adelantó, al menos teóricamente, a toda la vanguardia culinaria de los últimos años. Se trata del poeta italiano Filippo Tommaso Marinetti, quien en 1909 había publicado el manifiesto del futurismo, una pieza literaria en donde afirmaba que “un automóvil rugiente que parece que corre sobre la metralla es más bello que la Victoria de Samotracia”.

 Marinetti es un personaje odioso que glorificaba la guerra como “única higiene del mundo”. Fue un amante del ultranacionalismo aristocrático, del belicismo, el irracionalismo y el hedonismo, a la vez que exaltaba la originalidad, la energía y la audacia. Tenía una larga lista de cosas a las que despreciaba profundamente, que incluía a la mujer y a cualquier iniciativa feminista, así como el inmovilismo, el tiempo, el espacio y, particularmente,  los centros de la cultura antigua y los museos. Fue un anarquista que terminó en la trampa fascista de mesías políticos que pretenden encarnar el espíritu del pueblo.

 El 28 de diciembre de 1930, unos veinte años después de aquél violento texto y sumergido ya en la locura ideológica de Mussolini, publicó en la Gazzetta del Popolo de Turín el manifiesto de la cocina futurista. En éste llevó sus inquietantes teorías estéticas y políticas al campo de la alimentación para proponer una cocina “liberada de la vieja obsesión del volumen y del peso... (que) tendrá por uno de sus principios la abolición de la pastasciutta”, de la que se decía que embrutecía y engordaba al pueblo italiano, para así lograr una alimentación “apropiada para una vida cada vez más aérea y veloz”.

 Marinetti invitó a la química “a cumplir la tarea de dar al cuerpo las calorías necesarias mediante equivalentes nutritivos, gratuitos, en polvo o píldoras, de compuestos albuminosos, grasas sintéticas y vitaminas”. Luego dejaba un espacio de libertad para el arte y la ciencia, que debían encargarse de la “creación de bocados simultáneos y cambiantes que contengan, diez, veinte sabores”, lo que daría a la cocina “una función inmensa, análoga a la que tienen las imágenes en la literatura”. Un determinado bocado podría asumir el valor de una zona entera de vida, del desarrollo de la pasión amorosa o de un largo viaje al extremo oriente. En su esfuerzo de ruptura con el pasado proponía así una cocina con platos que en lugar de nutrición ofreciera experiencias estéticas exaltantes.

 Marinetti y el grupo de futuristas que lo rodeaba iniciaron sus experien­cias gas­tronómicas en el restaurante Penna d’Oca,  de Milán, el 15 de no­viem­bre de 1930, con platos como el caldo de rosas y sol y los corazones oportunistas de alca­chofa. Otra famosa creación fue el Carneplástico, especie de inmensa albóndiga cilíndrica de carne de ternera, rellena de once variedades de verduras. Se disponía verticalmente en el centro del plato, se cubría con miel y era sostenida en su base por un anillo de salchichas bajo las cuales se encontraban tres esferas doradas de carne de pollo.

 En un afán estético de insaciable novedad servían la comida en geometrías contenidas, como en el Menú Arquitectónico Sant’Elia, maqueta del horror constituida por torres, rascacielos, baterías de acorazado, rampas de despegue de aeropuerto, observatorios, estadios deportivos, muelles de puertos militares y pistas sobre elevadas. Fue fabricada con 300 cubos de pastaflora, 8 paralelepípedos de espinaca comprimida con mantequilla, 10 cilindros de turrón de Cremona, 6 esferas de arroz con azafrán, 5 pirámides de potaje de legumbres frío, 20 tubos de pasta de dátiles, 5 bloques ovoidales de pasta de plátanos y 7 espadas de bacalao a la leche. Todas estas estructuras estaban diseñadas y construidas en escalas que iban de 3 centímetros hasta 1 metro.

 Tan ingeniosos platos me parecen de dudoso logro técnico puesto que no hay registro de cocineros o referencias a chef alguno en ninguno de estos menús. Todo fue hecho por amigos y artistas colaboradores de Marinetti, quien dirigía los banquetes mientras planteaba un nuevo glosario gastronómico, con confusos términos como “comper­fume” y “disperfume”, “con­táctil” y “distáctil”,“conrui­do” y “disruido”, “conmúsica” y “dismú­sica” o “conluz” y “disluz”. Sólo por mencionar un par de sus definiciones: “comperfume” es la afinidad olfativa de un determinado perfume con el sabor de una deter­minada vianda –ejemplo, el comperfume del puré de patatas y la rosa–; “disperfume” es el complemen­tario de un determinado perfume con el sabor de una determinada vianda –ejemplo, el disperfume de la carne cruda es el jazmín”–.

 Decía el escritor mexicano Octavio Paz que nuestra época ha exaltado al futuro, a lo nuevo y a sus valores con tal frenesí que ha hecho de ese culto ya no una religión sino una superstición y que sin embargo nunca se había envejecido tanto y tan pronto como ahora. Por mi parte, siempre me ha resultado muy curioso el hecho de que a los futuristas, a pesar de su nombre tal vez influenciados por esa perturbación mental llamada fascismo que pretende reescribir la historia, les inquietaba más la destrucción del instante que la edificación del porvenir. Tenían tanta fe en lo nuevo que creyeron poder negar todo pasado, desmantelar su presente, anticipar su decadencia y retirarse del juego a tiempo. El tiempo pasó y los futuristas son parte de los museos y del recuerdo