• Caracas (Venezuela)

Alonso Núñez

Al instante

Apuntes para un joven cocinero

  • Tweet:

  • Facebook Like:

  • Addthis Share:

Hace pocas noches un joven y muy inquieto colega me planteó muchas de sus inquietudes sobre nuestro oficio. Entre buen vino y comida fue especialmente inquisidor sobre el cómo ser original y creativo culinariamente hablando. En ese momento no pude articular ninguna respuesta convincente, al menos para mí. Así que al día siguiente me levanté con la sensación de tener que organizar mis ideas para dar una respuesta no sólo a otra persona, sino a mí mismo. He aquí el motivo de los apuntes que siguen:

1. La idea que está detrás de la creatividad en la cocina es la de no aburrirnos de los sabores.

2. En cierta manera, todo lo que se ha hecho antes no nos interesa; huimos de eso y buscamos elementos nuevos sólo para combatir el aburrimiento.

3. No seguir las consignas de la tradición local llevó a la llamada “cocina de vanguardia”. Esta tenía como dogma el “no copiar”, al precio que fuera.

4. Contradiciendo a Ferrán Adriá, la creatividad es “copiar sin copiar”. Originalidad y creatividad son cosas muy diferentes.

5. Existe una cierta intertextualidad de los cocineros gracias a las redes sociales, especialmente Instagram y Pinterest: estamos parados en la creación de un plato, navegamos por Internet o un libro de cocina, encontramos al azar un ingrediente o una técnica que colocamos, con la particular imaginación de nuestra personalidad, en el punto en el que nos detuvimos. Esa es la creatividad personal, la que a la larga nos hace ser originales, únicos. Somos originales gracias a la acumulación en el tiempo de nuestros más ínfimos gestos creativos.

6. Jean-Luc Godard decía: “No importa de dónde cojas las cosas, sino lo que hagas con ellas”; todo lo que uno cocina es la visión personal de cosas que vienen de atrás, no sale de la nada. Sale de tus lecturas o experiencias en otros restaurantes.

7. Todo plato es un compendio de citas culinarias. El que cree que tiene una receta o técnica completamente suya muy probablemente no esté más que repitiendo una ocurrencia que ya cocineros de épocas anteriores hicieron tal vez mejor antes que él.

8. La vitalidad de un cocinero se mide por su capacidad para integrar productos, técnicas e influencias tratándolas a su manera. Es la adaptación a los cambios ecológicos, socio-económicos y culturales lo que le permitirá expresar su personalidad.

9. Un cocinero no debe buscar la sorpresa como fin en sí mismo. La sorpresa será una consecuencia de su proceso. En todo caso, un cocinero debe sorprenderse a sí mismo antes de intentar sorprender a sus comensales.

10. No hay verdades como templos. La tendencia que hoy es mayormente aceptada cambiará y mañana será desplazada. Las modas y estilos surgen y desaparecen. Los gustos no son más que verdades parciales y no permanentes. Sin embargo, el discurso culinario siempre busca la claridad y lo coherente.

11. Es muy provechoso redescubrir preparaciones y técnicas olvidadas, poner en primer plano otras poco consideradas y rechazar aquéllas a las que se les hacen mucha publicidad.

12. Es un buen método de trabajo el apoyarnos en otros, asimilar sus estilos, hacerlos nuestros y finalmente destruirlos en nuestro propio provecho.

13. La cocina es un trabajo de cada día donde la repetición es una cualidad que da dominio, pero al mismo tiempo un riesgo que puede llevar a la rutina y al estancamiento. La tecnología es lo que salva, lo que libera al tecnicismo de su repetición manual.

TW @nunezalonso IG @nunez_alonso