• Caracas (Venezuela)

Alberto Soria

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Alberto Soria

¿Quién se robó “mi” gusto?

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El suyo, el que heredó, si usted no se deja, nadie.

Y en el peor de los escenarios –si se deja– aunque se lo roben siempre está ahí, en la memoria. Regresa. Y cuando lo hace, pide cuentas.

Es lo que le pasa a la arepa bien resuelta, a las caraotas de la abuela, a los  garbanzos y las lentejas, que la modernidad, la vanguardia y la crisis han querido arrinconar con nuevo estilo. Como en el XIX cuando la cocina campesina comenzó a ser relegada por cosas más “finas”, más de ciudad (como si en el cemento se cultivasen manjares).

I

En El diseñador de laberintos, Peter Robb recuerda sus años en Sicilia, los enfrentamientos entre los ciudadanos y la mafia, el gusto y la mesa. La subsistencia cotidiana pues, y sus transiciones.

“Para mí, la caponata empezó siendo un plato frío y barato que comí una noche, en una mesa de tijera, entre el tráfico de Nápoles. Quería un cambio en mi dieta de mejillones al vapor. Me sirvieron un plato con anchoas, rodajas de pulpo y aceitunas negras, un poco de ensalada y un poco de caldo, sobre un panecillo duro como una piedra. Elizabeth David dijo, con toda razón, que se trataba de un plato de pescadores y marineros”. 

Robb después descubrió en Palermo que la caponata era muy diferente: berenjena, aceitunas negras, tomate y aceite de oliva cocinados a la vez a fuego lento y mucho tiempo. “La caponata es uno de los grandes platos agridulces del mundo. Agridulce y salado. Eso jamás se olvida”.

II

Así, entre la satisfacción, la escasez, el deslumbramiento en la memoria, viven también los marineros que pescan en Oriente, y los llaneros rodeados de escasas vacas que no almuerzan carne, sino espaguetis con caraotas.

Mientras, en el cemento, el atún llega enlatado en contenedores, las papas se convierten en algo exótico (las multinacionales de comida rápida la sustituyen por yuca), la carne ya no viene del campo. Es también un producto de puerto. Se aproxima así –como la primera caponata, servida a Robb–, a los marineros.

Ahora que el café es escaso o ajeno, los desayunos tienen un aroma diferente. No saben al país que heredamos, el que siempre quisimos y tuvimos. Ése es el momento en que el gusto y la memoria se enfrentan al olfato y a la televisión. Pasa todos los días. Pero la nariz y el paladar aprecian, recuerdan, diferencian. Y no se rinden.