• Caracas (Venezuela)

Alberto Soria

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Alberto Soria

El óxido de la calidad

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Los comensales complacientes tumban el mejor restaurante. Los sitios para comer no nacen malos. Se vuelven malos.
Porque una clientela de nuevo cuño no sabe, no exige, no protesta.

El comensal no enterado arruina la calidad. De la cocina y el servicio. Mientras las cuentas de los restaurantes suben como la espuma (empujados por la escasez y los nuevos precios), la facturación crece. Pero el nivel gastronómico del sitio, no.

Los sitios malos, hoy, no se arruinan. Hacen fortunas, viven llenos. Porque los frecuentan y mantienen clientes que no saben. Como no saben, no exigen. Como no exigen, no comparan. Si lo hicieran, advertirían que –en moneda internacional– están protegiendo la mediocridad.

I
Los no exigentes son como el óxido. Atacan lo nuevo, ya lo viejo y lo carcomen. La degradación se advierte tarde.
No solo afectan lo recién inaugurado, sino también lo bueno y con tradición que usted conocía de siempre. Como en otras cosas de la vida, el óxido por degradación, no por viejo, es una amenaza constante. De ella solo se protegen los locales con clientela conocedora y exigente.

No se trata, pues, de quedarse estático como oxidado. La buena cocina, tradicional o moderna, pero honesta y con fundamento, tiene clientes de toda la vida que la protegen. El nuevo fenómeno se extiende sobre todos. Avanza hacia el corazón del negocio/servicio. Que no es la caja registradora, sino el orgullo y el conocimiento de la profesión.

II
Los síntomas están a la vista. Ruido insoportable: no se puede conversar. La clientela se comunica por señas o, mejor aún, por Whatsapp y Twitter.

Mesoneros sin estilo ni escuela, que comienzan tuteando al comensal. Que a los gritos hablan entre ellos. Que nunca saben quién pidió que. Olvidadizos a quienes que hay que recordarles varias veces la misma cosa. Postres “del carrito” ofrecido siempre por el más joven e inexperto. Y afanosos rellenadores de copas, que ignoran todo sobre el vino.

En la cocina, los artesanos se afanan, pero enfrentan dos problemas: como la clientela no sabe ni exige, tumba a quien la complace. Quien compra suministros, no sabe de cocina. Los clientes complacientes hacen ruido y pagan, sí. Pero no duran.