• Caracas (Venezuela)

Alberto Soria

Al instante

La mesa

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No. No quiero. No me parece. El paladar dice no, y el cerebro lo apoya.

No voy a renunciar al tabule (tabbouleh), al falafel ni al arroz cocinado al vapor (chelou). Y sé que en la enumeración me quedo corto. Que hay más. Mucho más.

Cuando “oigo gritar a los bienpensantes que llamar a quienes son buenos ciudadanos a desvincularse de un crimen que no han cometido es suponerlos cómplices y, por tanto, estigmatizarlos, digo no”, razona Bernard-Henri Lévy.

Por eso, digo no. No voy a renunciar a una historia de siglos en cocina y mesa que construyó los sabores y saberes del Oriente Medio. Ellos harán lo mismo. No renunciarán a los tomates, pimientos, ajíes que recibieron del Nuevo Mundo cuando los expulsados de España los introdujeron en el Oriente Medio. “Hoy son fundamentales en su identidad culinaria”, relata Martha Rose Shulman.

La cocina une. Más que el idioma, enseñaba en su cátedra en la Universidad de Boloña el profesor Massimo Montanari. Uno y sus amigos creen que la frase es brillante, que tiene razón. Mucha. Por eso la unidad cultural que el gusto establece, que avanza por siglos borrando fronteras políticas, jamás debe retroceder ante el terrorismo de unos pocos que supone el regreso de los bárbaros.

 

I

El comensal no necesita un mapa para indicar con el índice dónde está París. Ni discursos largos para imaginar porqué a los cocineros les conceden la “Legión de Honor” creada por Napoleón para levantar el ánimo de generales y soldados en batalla.

Cuando se les pide el mismo ejercicio en Oriente Medio se pasa trabajo. Salvo en Francia. En París, la presencia árabe enriquece el mapa de las opciones de mesas étnicas, hornos, técnicas y especialidades con las que franceses y turistas responden al hambre o el antojo.

En su cátedra, Montanari sostiene que los árabes –antiguas tribus beduinas– aprendieron de los persas, cuya influencia en la cocina árabe puede compararse con la que ejercieron los franceses en la gastronomía europea y americana hasta hace poco. Los turcos otomanos –a su vez– aprendieron las técnicas persas de los árabes. De allí el arroz y el equilibrio de sabores con contrastes (o los frutos secos molidos para espesar salsas) que llenarán después cocinas del Caribe, y preferencias regionales en países de América del Sur.

 

II

La historia demuestra que a la mesa, es decir al gusto y el antojo, no la tumban las fronteras ni los fundamentalismos. Por eso los bárbaros nunca triunfarán.