• Caracas (Venezuela)

Alberto Soria

Al instante

La gente y los restaurantes

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La gente está dejando de ir a los restaurantes. Globalmente. Quisieran ir, con frecuencia. Pero no pueden. Los ahuyentan los precios exorbitantes y la decepción. Fenómeno de la Modernidad que podríamos resumir en una frase: poco en el plato, mucho en la cuenta.

Desde hace años, está cambiando la clientela. Y con ella, el negocio.

 

I

En el pasado cercano, el éxito de un restaurante descansaba en cómo un local y sus cocineros captaban y mantenían clientes. Ahora no.

Ahora la fama se construye en las pantallas. Las de la web, la televisión, los teléfonos. La cámara y el micrófono son los instrumentos del cambio. Al sitio que sobrevive diez años hay que colgarle una medalla.

El nuevo estilo gerencial en restaurantes consiste en llamar la atención. Lo impulsa la vanidad de un segmento de la nueva sociedad. Quienes pagan cifras absurdas por platos y botellas no demuestran que saben, sino que tienen plata. Por eso les dan a comer decoración. Sillas de zutano, lámparas de mengano, ambientación de perengano. ¿Eso es un restaurante o una galería de muebles y artefactos?

El plato cuadrado sustituyó al redondo, ¿mejoró la gastronomía? El menú de semántica rebuscada, de plato con antifaz, ¿mejoró la gastronomía? Días atrás un periódico español dio ejemplos de cómo se llaman hoy los platos de siempre de la abuela. En el menú “de vanguardia” figurarían bombón de bechamel envuelto de pan hidrolizado; hamburguesas esféricas en su cuna de guiso y chips de papas; y semicuajo campero con secreto de cebolla y papa pochada. Esos platos son, en realidad y por orden de aparición, una croqueta, un plato de albóndigas y la tortilla española.

Así, con antifaz, una empanadita se transforma en “Dim Sum castellano al horno de piedra, con conserva de atún”.

 

II

“El New York Times estuvo aquí cuatro días y no consiguió explicarlo bien”, advierte el cocinero Ferrán Adrià. La culpa, dice, es de la complejidad del asunto. “A veces tampoco lo entendemos nosotros”, ironiza.

¿Qué fue a ver en España el prestigioso periódico norteamericano?: la Bullipedia, que debió nacer en enero de 2016. En elBulliLab, taller de investigación de Adrià instalado en una antigua nave industrial de Barcelona reconvertida en oficinas. Trabajan allí unas 70 personas. Recopilan datos y diseñan esquemas sobre cómo explicar desde todas las vertientes posibles qué hay detrás de la albahaca o de un espárrago”. Por eso los clientes huyen de los restaurantes modernos y sus cuentas.