• Caracas (Venezuela)

Alberto Soria

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Alberto Soria

Gérard y la clientela

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El estilo, cuenta, dice mucho. “El estilo importa”, repetía Gérard al resto de profesionales de la sala. “¿Cómo se le ocurre recibir al doctor dándole palmaditas en la espalda?”. En su mezcla –por lo general comprensible– de francés y español, remarcaba: “Si usted hacer eso en París, estar botado”.

La diferencia entre el comportamiento respetuoso con el cliente, cercano pero no demasiado (que en algunos países es tema de seminarios y tratados en escuelas de hotelería), en muchos restaurantes hoy, es una línea dibujada en el piso. Con un lápiz que perdió su punta de grafito.

 

I

En una época de chefs catódicos, y de restaurantes de más continente que contenido, la necesidad de llamar la atención muchas veces les da codazos a la inteligencia y el conocimiento. Pasa con los maîtres de sala, por ejemplo. Esos profesionales de gran conocimiento de lo que hace y puede su cocina y, al mismo tiempo, del trato que espera y merece el comensal han sido sustituidos por rodilla bonitas. O más arriba.

Personajes como Gérard hacían la diferencia. Sólo a él la clientela le permitía salidas como: “El tercer whisky se lo traigo después doctor, la bouillabaise está servida y no espera, se enfría. El whisky se lo sirvo después como digestivo… si le parece, claro”.

Además de servir, aconsejaba: “Usted me va a disculpar, señorita, pero como plato principal me pide cualquier ensaladita, y eso no tenemos. Puedo recomendarle algo ligero como…”. “Usted me perdona, doctora, pero si a la ensalada César (que la ofrecen en muchos sitios... no cercanos a éste) le quito todo lo que me dice, no debería llamarse así… Mejor le pido al chef una ensalada Du Barry, que –como usted sabe– son manojitos de coliflor, decorada con láminas de rábano y ramilletes de hojas de berro”.

 

II

La semana pasada se fue Gérard. Y, con él, 30 años de historia nacional en el servicio. Al final de su carrera lo acogió con acierto otro profesional que cuida el estilo, Carlos García, en su restaurante Alto. Ocurrió hace 2 semanas.

Gérard Cherance era una enciclopedia viva en vinos franceses. Y un preciso descriptor, al estilo clásico, de las creaciones culinarias y del menú. Transitó su estilo caballeroso, formal pero cercano, por los mejores restaurantes de Caracas desde la década de los años ochenta.

De él vive en nuestro recuerdo una frase que explica su conocimiento, el manejo de la cocina y la función de embajador y guardián del comensal: “Eso no lo pida profesor, que no le va a gustar”. Y uno confiaba en su palabra. Jamás falló. Fue un gran maître.

A su reputada familia gastronómica, vaya el recuerdo permanente y homenaje de aquellos que tuvimos la oportunidad de conocerle y observarle trabajando en la sala.