• Caracas (Venezuela)

Alberto Soria

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Alberto Soria

Come y calla

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Comer tranquilo en un restaurante moderno, hoy, es casi imposible. En uno no-moderno también. Las cosas han cambiado tanto que la gente moderna va a los restaurantes acompañada por personas con las cuales no hablará. Reunirse para compartir conversando –es decir, oyendo al otro– es casi una ilusión. Comer-comer, también.

 

I

El auge del menú-degustación –me explicaba días atrás un enterado en el tema– no se debe tanto a la originalidad del chef, sino más bien a una necesidad actual: hablar por el celu, enviar tweets, consultar Facebook, fotografiar platos, comensales y etiquetas de vinos, requiere por lo menos una mano.

Por eso el menú-degustación es hoy como es. Solo hace falta una mano para agarrar el tomate enano de finca de altura, la arveja rellena, el disco de morcilla carupanera, o la tortilla española en copa de Martini. ¿Por qué no se ofrecen empanaditas de cazón en el menú degustación, exquisitez que solo requiere una mano? Porque es comida viejuna, me responden. Porque no se consigue aceite, me susurra un disidente.

Días atrás pasé frente a una tasca que lucía un cartel en la puerta: “Se solicita chef especializado en menú degustación. Abstenerse maestros sucheros”.

¿Y eso? Interrogué a alguien del gremio. El suchero –es decir, especialista en suchi– los llevaría a la quiebra. En los tiempos modernos, cuando los mariscos vuelan, y para el arroz hay que hacer cola de horas, el sushi original es una excentricidad. Carísima. Los cocineros especializados en algo más popular como salsas atomatadas tampoco la tienen fácil. Incrementarían el consumo de pan, que podría pasar así de una rebanada a quizás tres por comensal.

En tiempos de bonanza el comensal se gasta el dinero en los menús de degustación o pide la carta para echarle una ojeada y ver lo que recomienda el chef. Pero, hace poco, la gente que sigue tendencias y quiere innovar permanentemente ha tenido que cambiar de enfoque o antojo. Tratan de pasarse al “menú del día” pero les da vergüenza. Temen que los vean frente a platos de cocina vieja.

 

II

Miles de comensales bajan en caravana hacia La Guaira (primer granero, panadería y frigorífico nacional) a observar las llegadas de 300 containers con comida. ¿Ahí vendrán yogures light?, pregunta una joven sílfide. “Come y calla”, responde la mamá.