• Caracas (Venezuela)

Alberto Soria

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Alberto Soria

Chapear con nombre ajeno

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Una plaga azota constantemente el mundo de la gastronomía. Sus síntomas: presumir, hacer caja, haciéndose pasar por otro.

Nobuyuki  Matshuisa es un famoso, empeñoso, trabajador cocinero de raíces japonesas mundialmente conocido como “Nobu”. Cuando hace seis años nos encontramos en Atenas, le cuentan que en tal y tal ciudad de América Latina hay restaurantes suyos. Ríe y da un consejo: “Recién me entero. Entre en la página oficial de mis locales por el mundo y allí verá si soy yo o alguien con antifaz”.

Hace algunos años en París, le preguntamos a M. Anders, del Comité Interprofesional del Champagne si era útil mantener un ejército de abogados persiguiendo por el mundo a todo aquél que llamara “champagne” a un producto. “No se imagina cuánto. Hemos parado tantas falsificaciones que, para mostrarlas, debimos hacer un museo. No solo en vinos, también en jabones, cremas, sábanas, bronceadores y tónicos capilares”.

I

Los Fallone (Pippo y Marisa, con sus hijas) llegaron a Venezuela en 1971. Cocinaban “lasaña” entre otros hallazgos de la cocina popular italiana. Se hicieron famosos por la especialidad, que en Venezuela es “pasticho”. Tanto, que les sirvió de base a otros sueños del oficio.

Crearon el primer Via Appia en la torre CAF de Altamira (1984-1992), el Via Appia Express (1992-actual) y el Via Appia  Restaurant (1994-1997) en La Castellana. Las crónicas de la época recogieron durante años el éxito de una trayectoria familiar (de la que fuimos testigos privilegiados) convertida en sabores cien veces copiados, nunca igualados. La artesanía y el oficio hacen de sus platos, la mejor carta de presentación Fallone.

Para doctorarse en carpaccio, Pippo fue a hablar con Cipriani, en Venecia. Pasamos una grata semana conversando, probando, comparando, mientras Arrigo Cipriani relataba sin parar, anécdotas: “Yo era el único niño en la escuela con nombre de bar. Me llamaban Harry Bar”.  Así le puso la familia al sitio donde salió el carpaccio, el bellini, y los sandwiches de gamberettis a los que era adicto el cliente Ernest Hemingway.

II

Marisa, su hija Stefania y Gabriel Vaamonde, el esposo de ésta, desde hace más de 5 años conducen el Vía Appia Express. Ahora desean abrir una extensión en Panamá, y les ponen trabas. Alguien con antifaz – nos cuentan- ronda el nombre.